اگر میخواهید بدانید غذای مانده چند ساعت سالم است، پاسخ کوتاه این است که بیشتر غذاهای پخته و فسادپذیر را حداکثر تا ۲ ساعت بعد از پخت یا سرو داخل یخچال بگذارید. اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه سانتیگراد باشد، این زمان به ۱ ساعت کاهش پیدا میکند. یخچال هم باید روی ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر و فریزر روی ۱۸- درجه سانتیگراد یا کمتر تنظیم شده باشد. اگر مسئله شما نگهداری مواد غذایی قبل از پخت است، راهنمای تازه نگهداشتن نان، لبنیات و گوشت را بخوانید. اما برای غذای پخته، جدول زیر سریعترین پاسخ است.
فهرست مطالب
- جدول زمانی نگهداری غذای پخته
- قانون ۲ ساعت؛ و اینکه در گرمای بالای ۳۲ درجه این عدد نصف میشود
- برنج مانده چرا استثناست؟ باکتری باسیلوس سرئوس
- گرمکردن دوباره؛ چند بار مجاز است و با چه دمایی؟
- کدام غذاها را اصلا نباید دوباره گرم کرد؟
- چطور بفهمیم فاسد شده؟
- سرد کردن سریع و بستهبندی درست قبل از یخچال
- سوالات متداول
جدول زمانی نگهداری غذای پخته
| غذا | دمای محیط | یخچال | فریزر | نکته گرمکردن |
|---|---|---|---|---|
| برنج پخته | حداکثر ۲ ساعت؛ بالای ۳۲° C حداکثر ۱ ساعت | بهتر است حداکثر ۳ تا ۴ روز | تا حدود ۶ ماه برای کیفیت بهتر | فقط اگر بهموقع سرد شده؛ تا مرکز غذا ۷۴°C |
| خورش | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | ۲ تا ۳ ماه | تا ۷۴°C؛ خورش و سس باید کاملاً داغ شوند |
| مرغ پخته | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | حدود ۴ ماه برای کیفیت بهتر | مرکز مرغ باید به ۷۴°C برسد |
| گوشت چرخکرده پخته | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | حدود ۲ تا ۶ ماه برای کیفیت | هنگام گرمکردن به ۷۴°C برسد |
| ماهی پخته | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | ۱ تا ۲ ماه برای کیفیت بهتر | کاملاً و یکنواخت گرم شود |
| سوپ | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | ۲ تا ۳ ماه | هنگام گرمکردن به جوش برسد |
| تخممرغ آبپز | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | حداکثر ۱ هفته | فریز توصیه نمیشود | بهتر است سرد مصرف شود؛ در صورت گرمکردن، یکنواخت گرم شود |
| سالاد الویه | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | ۳ تا ۴ روز | فریز توصیه نمیشود | گرمکردن راه ایمنکردن الویه مانده نیست |
| پاستای پخته | حداکثر ۲ ساعت؛ در گرمای شدید ۱ ساعت | حداکثر ۳ تا ۴ روز | حدود ۱ تا ۲ ماه | تا ۷۴°C و بهصورت یکنواخت |
| نان ساده | برخلاف غذاهای فسادپذیر مشمول قانون ۲ ساعت نیست | معمولا یخچال کیفیت را زودتر کاهش میدهد | برای نگهداری طولانی مناسب است | نیاز به گرمکردن ایمنی ندارد؛ نان کپکزده دور ریخته شود |
USDA برای اغلب غذاهای پخته و leftovers سقف ۳ تا ۴ روز در یخچال را توصیه میکند. برای فریزر، اعداد جدول بیشتر به حفظ کیفیت، طعم و بافت مربوطاند؛ غذای پیوسته منجمدشده در ۱۸- درجه از نظر میکروبی میتواند ایمن بماند، اما کیفیت آن بهمرور افت میکند.
مرغ پخته چند روز در یخچال سالم میماند؟ اگر مرغ حداکثر تا ۲ ساعت بعد از پخت وارد یخچال شده باشد، معمولا میتوان آن را ۳ تا ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری کرد. برای جزئیات بیشتر درباره مواد پروتئینی میتوانید اصول فریز کردن گوشت و مرغ را بخوانید. اگر هم قرار است غذا مدت بیشتری نگهداری شود، استفاده از غذای منجمد آماده و دارای دستور نگهداری مشخص، گزینه دیگری است.
قانون ۲ ساعت؛ و اینکه در گرمای بالای ۳۲ درجه این عدد نصف میشود
اگر میپرسید غذا بیرون از یخچال چند ساعت میتواند بماند، مهمترین عدد ۲ ساعت است. باکتریهای بیماریزا در محدوده حدود ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد سریعتر تکثیر میشوند. به همین دلیل FDA و FoodSafety.gov توصیه میکنند مواد فسادپذیر و غذای پخته حداکثر ظرف ۲ ساعت وارد یخچال یا فریزر شوند. اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه باشد، مثلاً غذا داخل خودروی گرم یا در فضای باز تابستانی مانده باشد، این زمان فقط یک ساعت است. اگر غذایی شب تا صبح روی میز آشپزخانه مانده، گرمکردن دوباره آن زمان ازدسترفته را جبران نمیکند؛ باید دور ریخته شود.
برنج مانده چرا استثناست؟ باکتری باسیلوس سرئوس
برنج مانده یکی از غذاهایی است که زمان سردکردنش اهمیت ویژهای دارد. باکتری Bacillus cereus میتواند در برنج خام وجود داشته باشد و اسپورهای آن ممکن است از پخت جان سالم به در ببرند. اگر برنج پخته مدت زیادی در دمای اتاق بماند، باکتری میتواند تکثیر شود و سم تولید کند. برخی از این سموم در برابر حرارت مقاوماند؛ بنابراین گرمکردن دوباره همیشه مشکل را برطرف نمیکند. پس مسئله اصلی برنج، دوباره گرم کردن نیست؛ سریع سرد کردن و بهموقع وارد یخچال کردن است. برنجی که ساعتها روی اجاق یا میز مانده، با یک دور مایکروویو دوباره ایمن نمیشود.
گرمکردن دوباره؛ چند بار مجاز است و با چه دمایی؟
برای گرم کردن دوباره غذا یک قاعده ساده و محافظهکارانه داشته باشید؛ اینکه فقط مقداری را گرم کنید که همان وعده میخورید و تا جای ممکن غذا را بیش از یک بار دوباره گرم نکنید. Food Standards Agency نیز برای مصرف خانگی توصیه میکند leftovers فقط یک بار دوباره گرم شوند، چون چرخههای مکرر سرد و گرم شدن فرصت بیشتری برای رشد باکتری ایجاد میکند. مهمتر از تعداد دفعات، دماست. FDA و USDA توصیه میکنند دمای مرکز leftovers هنگام گرمکردن به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. سوپ، خورش، سس و آب گوشت هم هنگام گرمکردن باید کاملا داغ شوند و به جوش برسند. برای غذای محل کار هم بهتر است فقط سهم همان وعده را همراه ببرید و گرم کنید. در ایدههای ناهار سریع محل کار گزینههای بیشتری برای این سبک غذا خوردن وجود دارد.
کدام غذاها را اصلا نباید دوباره گرم کرد؟
برخلاف فهرستهای رایج اینترنتی، یک لیست علمی ثابت با عنوان غذاهایی که ذاتا نباید دوباره گرم شوند وجود ندارد. برنج، مرغ، پاستا و بسیاری از غذاهای پخته اگر در زمان مناسب سرد و درست نگهداری شده باشند، قابل گرمکردن هستند.
چیزی که نباید دوباره گرم و مصرف شود، این موارد است:
- غذای فسادپذیری که بیش از ۲ ساعت بیرون مانده؛ یا بیش از ۱ ساعت در دمای بالای ۳۲ درجه بوده است؛
- غذایی که نمیدانید چه مدت بیرون یخچال بوده است؛
- برنج یا غذای نشاستهای که ساعتها در دمای اتاق مانده؛
- Leftovers که بیش از ۳ تا ۴ روز در یخچال بودهاند؛
- غذایی که چند بار بین یخچال، میز و مایکروویو جابهجا و گرم و سرد شده است؛
- غذای دارای کپک یا علائم واضح فساد.
اگر قرار است هر بار مقدار کمی غذا آماده کنید، استفاده از غذای نیمآماده میتواند نیاز به نگهداری و گرمکردن مکرر حجم زیادی از غذا را کمتر کند.
چطور بفهمیم فاسد شده؟
برای تشخیص غذای فاسد میتوان به نشانههایی مثل بوی غیرطبیعی، بافت لزج، کپک، تغییر رنگ غیرمعمول یا ایجاد گاز و کف در غذایی که نباید چنین حالتی داشته باشد توجه کرد. اما یک نکته مهمتر وجود دارد: غذایی که بو نمیدهد لزوما سالم نیست. FDA تأکید میکند باکتریهای بیماریزا ممکن است بدون تغییر محسوس در بو، طعم یا ظاهر غذا وجود داشته باشند. فساد ظاهری و خطر میکروبی دو موضوع متفاوتاند. به همین دلیل برای امتحان کردن سلامت غذای مشکوک آن را نچشید. USDA صراحتا توصیه میکند از چشیدن غذا برای تعیین ایمنبودن آن استفاده نکنید. اگر بعد از مصرف غذای مشکوک دچار مشکلات گوارشی شدهاید، راهنمای علائم مسمومیت غذایی را ببینید.
سرد کردن سریع و بستهبندی درست قبل از یخچال
یکی از اشتباههای رایج این است که قابلمه بزرگ غذا را ساعتها بیرون بگذاریم تا کاملا سرد شود و بعد داخل یخچال بگذاریم. این کار میتواند غذا را مدت زیادی در منطقه خطر دمایی نگه دارد. همچنین گذاشتن یک قابلمه بزرگ و پر از غذای بسیار داغ داخل یخچال هم روش مناسبی برای سردکردن سریع نیست؛ مرکز حجم زیاد غذا دیر سرد میشود. روش بهتر این است که غذا را به چند قسمت تقسیم کنید، در ظرفهای کمعمق بریزید و سریع در یخچال قرار دهید.
FDA تأکید میکند غذای گرم میتواند وارد یخچال شود و برای حجم زیاد leftovers استفاده از ظروف کمعمق باعث سرد شدن سریعتر میشود. دمای یخچال باید ۴ درجه یا کمتر و فریزر ۱۸- درجه یا کمتر باشد. برای کاهش آلودگی متقاطع هم ظرفها را بسته نگه دارید و گوشت خام را از غذای آماده جدا کنید. راهنمای تمیز کردن یخچال و فریزر جزئیات بیشتری در این زمینه دارد.
اگر درباره سلامت غذای مانده شک دارید، دور ریختن آن ارزانتر و سادهتر از ریسک مسمومیت غذایی است. بهجای امتحانکردن غذای مشکوک، میتوانید مواد اولیه تازه تهیه کنید یا برای جایگزینی سریع از سفارش غذا استفاده کنید.
سوالات متداول
۱. برنج پخته مانده چند روز در یخچال سالم است؟
برای یک قاعده محافظهکارانه، برنج پخته را حداکثر طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید و مهمتر از آن، حداکثر ظرف ۲ ساعت بعد از پخت وارد یخچال کنید. در گرمای بالای ۳۲ درجه این زمان به یک ساعت میرسد.
۲. غذا را چند بار میشود گرم کرد؟
برای مصرف خانگی بهتر است هر بخش از غذا را فقط یک بار دوباره گرم کنید و دمای مرکز آن را به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسانید.
۳. غذای داغ را میتوان مستقیم در یخچال گذاشت؟
بله. لازم نیست غذا ساعتها بیرون بماند تا کاملا سرد شود. FDA میگوید غذای گرم میتواند وارد یخچال شود؛ فقط حجم زیاد را در چند ظرف کمعمق تقسیم کنید تا سریعتر سرد شود.
۴. غذایی که شب تابستان بیرون مانده سالم است؟
اگر غذای فسادپذیر چند ساعت یا تمام شب بیرون یخچال مانده، مصرفش نکنید. سقف معمول ۲ ساعت است و در دمای بالاتر از ۳۲ درجه فقط یک ساعت. گرمکردن دوباره این تخطی زمانی را جبران نمیکند.
۵. فریز کردن غذای پخته تا چند ماه مجاز است؟
بیشتر leftovers برای بهترین کیفیت حدود ۲ تا ۶ ماه در فریزر نگهداری میشوند، اما این بازه بسته به نوع غذا متفاوت است. غذای منجمدی که پیوسته در ۱۸- درجه نگهداری شده، از نظر ایمنی میتواند بیشتر باقی بماند؛ محدودیت زمانی فریزر عمدتاً مربوط به افت کیفیت، طعم و بافت است.
