به‌احتمال بسیار وقتی نام آش به میان می‌آید شما نیز به یاد آش نذری که در ظرف‌های گل‌دار لب‌طلایی ریخته می‌شدند، می‌افتید. در واقع تمام آش‌ها مانند آش رشته، آش شله‌قلمکار و آش دوغ با فرهنگ ما پیوند خورده و بخشی از آن هستند.
فارغ از آش‌های دیگر، امروز تصمیم داریم یکی از لذیذ‌ترین و دلچسب‌ترین آش‌های محلی را با عنوان آش دوغ که در اصل مخصوص اردبیل و شهر‌های اطراف آن است با شما به اشتراک بگذاریم.
بدین منظور، همچنان به خواندن ادامه دهید تا طرز تهیه آش دوغ اصل اردبیل را به‌صورت حرفه‌ای و مجلسی بیاموزید.
مواد لازم برای درست‌کردن آش دوغ اردبیلی خوشمزه
برای درست‌کردن این آش مقوی و لذیذ، مانند هر آش دیگری به مواد اولیه متنوعی نیاز خواهید داشت. البته یکی از تفاوت‌های بارز آش دوغ با آش رشته، تنوع کمتر در سبزی‌ها و حبوبات مختلف به‌کاررفته در آن است.
دیگر ویژگی قابل‌توجه، استفاده از لبنیاتی چون ماست و دوغ محلی است که ظاهر و طعم این آش را به طرز باورنکردنی جذاب و دلپذیر می‌کند.
به نظر توضیحات این بخش کافی می‌آید، ازاین‌رو وقت را غنیمت شمرده و شما را به مطالعه مواد اولیه جهت تهیه آش دوغ برای ۸ نفر دعوت می‌کنیم:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| برنج نیم‌دانه | ۵ پیمانه |
| سبزی (اسفناج و برگ چغندر) | ۸۰۰ گرم |
| نخود | ۴ پیمانه |
| دوغ | ۲.۵ کیلو |
| ماست | یک کیلو |
| سیر | ۵ حبه |
| پیاز | یک عدد بزرگ |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به میزان کافی |
طرز تهیه آش دوغ به‌صورت مرحله‌به‌مرحله
برای درست‌کردن این غذای مطبوع و دلپذیر، مراحل ساده‌ای وجود دارد که فقط می‌بایست زمان کافی را برای پیگیری آن‌ها صرف کنید. ازاین‌رو بدون فوت وقت، شما را به مطالعه مراحل آماده‌سازی آش دوغ دعوت می‌کنیم:
- مرحله‌ی اول: خوب می‌دانید برای تهیه هر نوع آشی که از حبوبات تشکیل شده است، بایستی حبوبات آن را از شب قبل خیساند. بدین منظور نخود را که تنها حبوبات به‌کاررفته در آش دوغ است، از شب قبل و برای مدت تقریبی ۱۲ ساعت با مقدار کافی آب فرصت دهید تا خیس بخورد. همچنین یادتان باشد در این مدت، بار‌ها آب آن را عوض کنید.
- مرحله‌ی دوم: در وقت مناسب، آب نخود‌ها را دور ریخته و آن‌ها را درون قابلمه‌ای با مقدار کافی آب، فرصت بدهید تا به‌خوبی مغز پخت شوند. پس از طی زمان لازم، آن‌ها را آبکش کرده و برای مراحل بعدی کنار بگذارید.
- مرحله‌ی سوم: در این مرحله به سراغ سبزی آش دوغ بروید. بدین منظور آن‌ها را پس از شستن، درون آبکش ریخته و سپس روی دستمال حوله‌ای پهن کنید تا آب اضافی آن‌ها جذب پارچه شود. در ادامه باید آن‌ها را به فرم ریز ریز خرد کنید. برای این کار علاوه بر اینکه می‌توانید از فود پراسسور و ابزار‌های مانند آن بهره ببرید، پیشنهاد می‌کنیم با چاقو آن‌ها را ساطوری کرده و کنار بگذارید.
- مرحله‌ی چهارم: اکنون در این مرحله از دستور پخت آش دوغ، نوبت به پخت برنج می‌رسد. بدین ترتیب، برنج را درون قابلمه‌ای با سایز مناسب ریخته و به‌اندازه کافی به آن آب اضافه کرده، به‌گونه‌ای که مقدار آب به‌اندازه ۲ تا ۳ بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد. دقت کنید که در این مرحله، نمک را ابدا اضافه نکنید.
- مرحله‌ی پنجم: اکنون تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی درون دو ظرف جداگانه شکسته تا در صورت ماندگی یا خرابی، هر دو تخم‌مرغ خراب نشوند. سپس قدری با چنگال آن‌ها را هم بزنید تا از لختگی درآیند. در ادامه ماست را درون یک ظرف بزرگ ریخته و تخم‌مرغ‌ها را به همراه حجم بیشتر دوغ به آن اضافه کنید. سپس با همزن دستی یا بلندر، آن‌ها را با هم مخلوط کرده تا بافت یکدستی به دست آید.
- مرحله‌ی ششم: اکنون زمان اضافه‌کردن مخلوط تخم‌مرغی حاوی دوغ و ماست است. بدین منظور، پس از اطمینان از اینکه برنج مغز‌پخت شده و نرم است، ترکیب مذکور را به قابلمه افزوده و محتویات قابلمه را به‌خوبی هم بزنید. دقت داشته باشید از این زمان به بعد، درصورتی‌که مواد آش را به طور متناوب هم نزنید، احتمال ته گرفتن آن بالا می‌رود.
- مرحله‌ی هفتم: اکنون برای اینکه هم زدن مواد راحت‌تر شده و از غلظت زیادی آش جلوگیری شود، آن مقدار دوغی را که کنار گذاشته بودید در طی چند مرحله، آرام‌آرام به قابلمه اضافه کنید. علاوه‌برآن پس از چند دقیقه، سه تا چهار لیوان آب گرم را نیز به قابلمه اضافه کنید تا پخت کامل مواد با آن صورت گیرد.
- مرحله‌ی هشتم: در این مرحله از طرز تهیه آش دوغ، بایستی سبزی‌های خرد‌شده را به قابلمه اضافه کرده و مواد را قدری هم بزنید. سپس نخودی را که از قبل پخته و آبکش کرده بودید را نیز به قابلمه اضافه کرده و بار دیگر به‌خوبی مواد را با هم مخلوط کنید.
- مرحله‌ی نهم: اکنون نوبت به آماده‌سازی سیر‌ها می‌رسد. آن‌ها را درون شیشه‌ای ریخته و مقداری آب درونش بریزید. سپس چند باری شیشه را تکان داده تا پوست سیر‌ها به مقدار قابل‌توجهی جدا شود. در ادامه، پوست سیر‌ها را با دست جدا کرده و آن‌ها را شسته و در نهایت، آن‌ها را رنده ریز زده و به قابلمه آش اضافه کنید.
- مرحله‌ی دهم: حال بایستی شیر جوش را روی حرارت گذاشته و کره را درون آن بیندازید. برای اینکه شوک ناشی از حرارت، بوی کره را به یکباره از بین نبرد، مقداری روغن مایع نیز درون شیر جوش بریزید. پس از ذوب شدن کره، حرارت شعله را خاموش کرده و نعناع خشک را درون آن بریزید. دقت کنید که نعناع خشک با همین مقدار حرارت روغن و کره، تفت می‌خورد. در نهایت بیشتر حجم آن را به قابلمه افزوده و مابقی را برای تزیین نگه دارید.
- مرحله‌ی یازدهم: اکنون پیاز را پس از شستن، پوست گرفته و به‌صورت خلالی نازک، خرد کنید. سپس آن را در تابه‌ای با مقدار کافی روغن تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. در این هنگام، زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و پس از طلایی‌رنگ شدن پیاز، تابه را از روی حرارت بردارید. شما می‌بایست پیاز برشته‌شده را برای تزیین کنار بگذارید.
- مرحله‌ی دوازدهم: حال باید دو قاشق آرد را درون تابه‌ای ریخته و بدون روغن، کمی تفت دهید، تا با این کار خامی آرد گرفته شود. در ادامه مقداری آب را به تابه اضافه کرده و با هم زدن، سعی کنید ترکیب آرد و آب یکدست شود. پس از اینکه از گلوله‌گلوله شدن آرد جلوگیری کردید، مقدار بیشتری به‌اندازه یک فنجان آب را به تابه اضافه کرده تا رقت ترکیب بیشتر شود. در نهایت ترکیب آردی را، برای دستیابی به غلظت مناسب آش به قابلمه اضافه کنید.
- مرحله‌ی سیزدهم: تبریک می‌گوییم؛ زیرا شما هم‌اکنون به آخرین مرحله از دستور پخت آش دوغ خوشمزه اردبیلی رسیدید. به همین دلیل زمان آن است که پس از هم زدن مواد آش، از آن مزه بگیرید تا بتوانید میزان نمک و فلفل آن را به‌درستی تنظیم کنید. پس از این کار، قابلمه را از روی حرارت برداشته و آش را درون ظرف سرو بریزید. دست آخر، آش دوغ را با تعدادی نخود پخته، پیازداغ و قدری نعناداغ تزیین کنید تا ظاهر مجلسی آن به دست آید.
نکاتی که هنگام درست‌کردن آش دوغ باید در نظر بگیرید
با اینکه در مراحل تهیه آش دوغ از هیچ‌چیز مهمی چشم‌پوشی نکرده و همه چیز را ریز‌به‌ریز برای شما بیان کردیم، اکنون نیز برای راحتی بیشتر شما و نیز حرفه‌ای درست‌کردن این غذا، مجموعه نکات ریز و درشتی را در بخش زیر مهیا کرده‌ایم.
بدین ترتیب، از اینجا به بعد را نیز مطالعه کنید تا عطروطعم آش دوغی که مهیا می‌کنید فراتر از تصورات شما، عالی شود:
- فراموش نکنید نخود را برای مدت ۱۰ تا ۱۲ ساعت بخیسانید، چراکه با همین کار ساده از نفخ آن گرفته شده و مدت‌زمان پختش کمتر می‌شود. علاوه‌برآن، حتما آب نخود را در این مدت چندین بار عوض کنید تا بوی بد نگیرد.
- اگر در فصلی هستید که سیر تازه در دسترس نیست یا از بوی آن بیزار هستید می‌توانید از پودر سیر به‌عنوان جایگزین استفاده کنید.
- سبزی که در دستور پخت آش دوغ استفاده می‌کنید باید از نسبت مساوی اسفناج و برگ چغندر تشکیل شده باشد؛ بنابراین هیچ‌کدام را بیشتر در نظر نگیرید.
- برای درست‌کردن آش دوغ نیازی نیست از برنج دانه‌درشت استفاده کنید. در واقع بهتر است برنج نیم‌دانه شمال کشور را انتخاب کنید که در عطر و مزه بی‌نظیر است.
- برخلاف سبزی آش رشته که باید قدری درشت‌تر خرد شود تا خود را در آش نشان دهد، ترجیحا بهتر است سبزی آش دوغ را ریز ریز کرده و از ریختن ساقه‌های زخمت سبزی در آن پرهیز کنید.
- استفاده از تخم‌مرغ در روش طرز تهیه آش دوغ اختیاری بوده، اما آن را به این دلیل پیشنهاد می‌کنیم که از بریده‌بریده شدن دوغ و ماست هنگام اضافه‌شدن به قابلمه آش در حال جوشیدن، جلوگیری می‌کند.
- حتما آرد را در تابه به‌خوبی تفت دهید تا خامی و نفخ آن قدری گرفته شود.
- برای طعم بهتر آش دوغ پیشنهاد می‌کنیم از ماست پرچرب و دوغ محلی استفاده کنید.
- پس از اضافه‌کردن سبزی به آش، درب قابلمه را نگذارید، چراکه باعث بدرنگ شدن آن می‌شود.
- اساسا برای درست‌کردن این غذا می‌بایست از هم زدن‌های مداوم و پیوسته چشم‌پوشی نکنید، وگرنه آش دوغ شما به‌سادگی ته می‌گیرد.
- برای خلق عطر و طعمی مجلسی‌تر، می‌توانید از ادویه‌های آماده موجود در سوپرمارکت‌ها که مخصوص تهیه آش دوغ هستند استفاده کنید.
- به دلیل آنکه نعناع خشک بسیار زود می‌سوزد، یادتان باشد آن را روی حرارت زیاد قرار ندهید.
- در ابتدای کار به برنج نمک نزنید. در واقع برای جلوگیری از شور شدن آش دوغ، بایستی نمک آن را پس از اضافه‌کردن همه مواد تنظیم کنید. زیرا ممکن است در دوغی که برای تهیه این غذا استفاده کرده‌اید، نمک زیادی به‌کاررفته باشد.
آش دوغ اردبیلی، یک آش متفاوت!
اگر از کسانی هستید که به‌سلامت خود اهمیت می‌دهند، قطعا خوردن غذاهای سنتی و محلی، خصوصا آش‌ها را در وعده‌های غذایی خود می‌گنجانید.
بدین منظور فارغ از آش‌های خوشمزه دیگری چون آش رشته و آش شله‌قلمکار، آش دوغ نیز با آن ظاهر و ترکیبات جذاب و متفاوتش، می‌تواند پیشنهاد شگفت‌انگیز این هفته شما باشد.
بدین منظور اکنون که با دستور پخت آش دوغ مجلسی و خوشمزه آشنا شدید، پیشنهاد می‌کنیم مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه آن را از طریق سرویس سوپرمارکت اسنپ سفارش دهید.
از طرف دیگر، اگر درست‌کردن آش دوغ برای شما دشوار بوده یا وقت کافی برای آماده‌سازی آن ندارید، بهترین انتخاب سرویس غذای اسنپ است که همیشه برای دلیوری کردن غذای شما آماده و در دسترس است؛ بنابراین این دست و آن دست کردن را کنار گذاشته و با اسنپ تماس بگیرید.
دیدگاهتان را بنویسید