انواع حبوبات و کاربردشان در آشپزی ایرانی

عدس برای عدسی، نخود برای آبگوشت و لوبیا برای خوراک انتخاب‌های آشنایی هستند؛ اما وقتی پای خرید می‌رسد، تنوع حبوبات بیشتر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می‌رسد. شناخت انواع حبوبات کمک می‌کند بدانیم کدام دانه برای آش مناسب‌تر است، کدام نوع عدس در سوپ زودتر نرم می‌شود و چرا لوبیا چیتی و سفید در یک غذا نتیجه یکسانی ندارند.

درست مثل شناخت فرق انواع ماکارونی و پاستا، تفاوت ظاهری و رفتاری حبوبات هنگام پخت هم روی انتخاب ماده اولیه اثر می‌گذارد.

حبوبات یعنی چه و چند دسته‌اند؟

در آشپزی، حبوبات به دانه‌های خوراکی خشک‌شده خانواده‌ای از گیاهان گفته می‌شود که عدس، انواع لوبیا، نخود، ماش، باقلا و نخودهای لپه‌شده از شناخته‌شده‌ترین نمونه‌های آن هستند.

تفاوت میان آن‌ها فقط به رنگ محدود نیست. اندازه دانه، داشتن یا نداشتن پوست، کامل یا نصف‌شدن دانه و میزان نرمی بعد از پخت مشخص می‌کند هر حبوبات برای چه غذایی مناسب‌تر است.

اگر هنگام خرید عبارت انواع حبوبات با عکس را جست‌وجو می‌کنید، چند نشانه ظاهری ساده کمک زیادی می‌کند: لوبیا چیتی کرم‌رنگ با لکه‌های قهوه‌ای یا صورتی است؛ لوبیا قرمز رنگ قرمز تیره و فرمی شبیه کلیه دارد؛ عدس معمولی دیسکی و سبز یا قهوه‌ای است؛ عدس قرمز یا نارنجی معمولا بدون پوست و نصف‌شده است و لپه نیز به شکل نیم‌دانه‌های زرد دیده می‌شود.

انواع عدس؛ سبز، قرمز و بلوند برای چه غذایی مناسب‌اند؟

انواع عدس از نظر رنگ، اندازه و میزان حفظ شکل هنگام پخت با هم تفاوت دارند. یکی از مزیت‌های آشپزی عدس این است که برخلاف بیشتر لوبیاهای خشک، معمولا نیازی به خیساندن طولانی ندارد. عدس کامل معمولا حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه و عدس قرمز نصف‌شده حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه نرم می‌شود.

عدس سبز و قهوه‌ای

عدس سبز یا قهوه‌ای همان نوعی است که بیشتر برای عدسی، عدس‌پلو و آش استفاده می‌شود. دانه‌ها گرد و تخت هستند و رنگ آن‌ها از سبز خاکی تا قهوه‌ای متغیر است. این نوع نسبت به عدس قرمز شکل خود را بهتر حفظ می‌کند؛ بنابراین برای عدس‌پلو، سالاد یا آشی که می‌خواهید دانه عدس در آن مشخص بماند، مناسب است.

عدس قرمز یا نارنجی

آنچه با عنوان عدس قرمز یا نارنجی فروخته می‌شود معمولا پوست‌گرفته و نصف‌شده است. به همین دلیل خیلی سریع می‌پزد و با ادامه پخت، شکل اولیه خود را از دست می‌دهد. این ویژگی آن را برای سوپ عدس، پوره و غذاهایی که بافت یکدست‌تری می‌خواهند مناسب می‌کند؛ اما برای عدس‌پلویی که قرار است دانه‌ها در آن مشخص باشند، انتخاب اول نیست.

عدس بلوند

عدس بلوند یا روشن معمولا دانه‌ای بزرگ‌تر و رنگی روشن‌تر، از بژ تا سبز مایل به زرد دارد. این عدس نسبت به عدس قرمز دیرتر وا می‌رود و در غذاهایی مثل سوپ، خوراک و سالاد کاربرد دارد. عدس بلوند از انواع درشت‌تر و روشن‌تر عدس محسوب می‌شود.

انواع لوبیا؛ چیتی، قرمز، سفید و چشم‌بلبلی

در میان انواع لوبیا، چهار مدل چیتی، قرمز، سفید و چشم‌بلبلی در آشپزی خانگی بیشتر دیده می‌شوند. لوبیا چیتی دانه‌ای بیضی با زمینه کرم و لکه‌های قهوه‌ای یا صورتی دارد. بعد از پخت نرم و نسبتا کرمی می‌شود و یکی از انتخاب‌های اصلی برای خوراک لوبیا است. در بعضی آش‌ها نیز از آن استفاده می‌شود.

لوبیا قرمز معمولا قرمز تیره، صاف و کمی خمیده است. این لوبیا شکل خود را پس از پخت نسبتا خوب حفظ می‌کند و برای آش‌رشته، خوراک لوبیا و بعضی ترکیب‌های لوبیاپلو مناسب است. لوبیا سفید دانه‌ای روشن و بدون لکه دارد. بافت آن پس از پخت نرم می‌شود و در خوراک لوبیا، آش و انواع خوراک‌های آب‌دار کاربرد دارد.

لوبیا چشم‌بلبلی به‌راحتی از روی زمینه کرم‌رنگ و لکه سیاه یا قهوه‌ای کنار محل اتصال دانه تشخیص داده می‌شود. برخلاف بسیاری از لوبیاهای خشک، خیساندن آن ضروری نیست و معمولاً در حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه می‌پزد. در آشپزی ایرانی می‌توان آن را در لوبیاپلو با چشم‌بلبلی، خوراک و بعضی آش‌ها به کار برد.

نخود و لپه؛ از آبگوشت و حلیم تا خورش قیمه

نخود دانه‌ای نسبتا گرد، درشت و معمولا کرم‌رنگ است. نخود خشک از حبوباتی است که بهتر است قبل از پخت خیس شود. برای نخود، خیساندن شبانه حدود ۸ تا ۱۲ ساعت مناسب است. در آشپزی ایرانی نخود با آبگوشت، نخودآب، فلافل و انواع آش پیوند دارد. در آش‌رشته نیز معمولا کنار لوبیا و عدس قرار می‌گیرد.

اما فرق نخود و لپه فقط در نصف‌شدن یک دانه خلاصه نمی‌شود. لپه همان نخود نیم‌شده و پوست‌گرفته است و به شکل دانه‌های زرد، کوچک و نصف‌شده عرضه می‌شود. از نظر آشپزی، لپه خیلی سریع‌تر از نخود کامل نرم می‌شود. شناخته‌شده‌ترین کاربرد آن خورش قیمه است و در شامی و بعضی کوفته‌ها نیز استفاده می‌شود.

برای خوش‌عطرشدن آبگوشت، قیمه یا آش می‌توان ترکیب مناسب زردچوبه، فلفل، دارچین و سایر چاشنی‌ها را با کمک راهنمای ادویه‌های مخصوص هر غذا انتخاب کرد.

ماش، باقلا و سایر حبوبات کمتر شناخته‌شده

اگر می‌پرسید ماش برای چه غذایی استفاده می‌شود، کافی است به غذاهایی مثل ماش‌پلو، آش ماش و خوراک ماش فکر کنید. ماش کامل دانه‌ای کوچک، گرد و سبزرنگ است. اندازه کوچک آن باعث می‌شود از نخود و بسیاری از لوبیاها سریع‌تر بپزد. برای بافت نسبتا دانه‌دار، حدود ۳۰ دقیقه پخت می‌تواند کافی باشد؛ اگر قرار است ماش کاملا نرم شود، زمان بیشتری نیاز دارد.

در ماش‌پلو معمولا ماش را جداگانه تا حد نیم‌پز یا نرم می‌پزند و بعد با برنج ترکیب می‌کنند. باقلا نیز به صورت تازه و خشک در آشپزی استفاده می‌شود. باقلای خشک نسبت به نوع تازه به پخت طولانی‌تری نیاز دارد و بهتر است شب تا صبح خیس بخورد. باقلای خشک خیسانده معمولاً حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه یا بیشتر برای نرم‌شدن زمان می‌خواهد. در آشپزی ایرانی، باقلا را در غذاهایی مانند باقالی‌پلو، باقالاقاتق و بعضی آش‌ها می‌بینیم؛ البته بسته به غذا ممکن است از باقلای تازه، خشک یا نوع خاصی از آن استفاده شود.

جدول انواع حبوبات؛ زمان خیساندن و پخت

زمان‌های زیر برای قابلمه معمولی و پخت روی اجاق هستند. سن و خشکی دانه، اندازه حبوبات و حتی نوع محصول می‌تواند زمان نهایی را تغییر دهد؛ بنابراین در پایان بازه، نرمی دانه را امتحان کنید. منابع آشپزی نیز زمان پخت لوبیاهای مختلف را از حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت متغیر می‌دانند.

خیساندن و پخت درست حبوبات؛ چرا و چطور؟

خیساندن حبوبات بیشتر برای دانه‌های درشت مثل نخود و لوبیا کاربرد دارد. روش ساده این است که حبوبات شسته‌شده را داخل ظرف بزرگی بریزید و با مقدار زیادی آب سرد بپوشانید؛ چون دانه‌ها هنگام خیساندن آب جذب می‌کنند و حجمشان بیشتر می‌شود.

برای خیساندن شبانه لوبیا می‌توان به ازای هر پیمانه حبوبات حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب در نظر گرفت و آن را ۶ تا ۸ ساعت در یخچال قرار داد. سپس آب خیساندن را دور بریزید، حبوبات را آبکشی کنید و برای پخت، حدود سه پیمانه آب تازه به ازای هر پیمانه حبوبات در نظر بگیرید.

هشدار ایمنی درباره لوبیا قرمز: لوبیا قرمز خام یا کم‌پخت ماده سمی فیتوهماگلوتینین دارد. لوبیا قرمز خیسانده‌شده را با آب تازه دست‌کم ۱۰ دقیقه کاملا و شدید بجوشانید، سپس ادامه پخت را روی حرارت ملایم انجام دهید. پخت آهسته یا نیم‌پز کردن آن به‌تنهایی کافی نیست.

عدس، لپه و لوبیا چشم‌بلبلی الزاما به خیساندن نیاز ندارند. اگر فراموش کردید لوبیا یا نخود را از شب قبل خیس کنید، روش خیساندن سریع هم وجود دارد: حبوبات را چند دقیقه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و حدود یک ساعت در آب نگه دارید، سپس آب آن را عوض کنید.

خیساندن طولانی و تعویض آب علاوه بر کوتاه‌ترکردن زمان پخت، می‌تواند بخشی از ترکیبات گاززای موجود در حبوبات را نیز کم کند؛ این یک تکنیک آماده‌سازی و پخت است، نه روش درمانی.

در آش، زمان پخت هر حبوبات را در نظر بگیرید. نخود و لوبیا دیرپزترند و باید زودتر وارد قابلمه شوند؛ عدس سریع‌تر می‌پزد و اگر هم‌زمان با نخود اضافه شود ممکن است بیش از حد نرم شود.

هنگام خرید، دانه‌های یکدست، خشک و بدون شکستگی زیاد انتخاب کنید و آن‌ها را در ظرف دربسته و محیط خشک نگه دارید. برای مدیریت بهتر سایر مواد اولیه خانه نیز راهنمای نگهداری میوه و سبزیجات تازه می‌تواند مفید باشد.

بعد از اینکه از میان انواع حبوبات، گزینه‌های مناسب غذایتان را انتخاب کردید، می‌توانید با خرید حبوبات از سوپرمارکت اسنپ نخود، عدس، لوبیا، لپه و سایر مواد موردنیاز را یک‌جا سفارش دهید و درِ خانه تحویل بگیرید.

سوالات متداول

۱. انواع عدس کدام‌اند و هرکدام برای چه غذایی خوب‌اند؟

عدس سبز یا قهوه‌ای برای عدسی، عدس‌پلو، آش و سالاد مناسب است؛ چون شکل خود را بهتر حفظ می‌کند. عدس قرمز یا نارنجی سریع نرم و باز می‌شود و برای سوپ و پوره مناسب‌تر است. عدس بلوند نیز دانه‌ای روشن‌تر و درشت‌تر دارد و در سوپ، خوراک و سالاد قابل استفاده است.

۲. فرق نخود و لپه چیست؟

نخود به‌صورت دانه کامل، گرد و درشت مصرف می‌شود و برای غذاهایی مثل آبگوشت و آش کاربرد دارد. لپه به شکل نیم‌دانه‌های کوچک‌تر و معمولا زرد عرضه می‌شود، سریع‌تر می‌پزد و یکی از مواد اصلی خورش قیمه است.

۳. حبوبات را چند ساعت باید خیساند؟

نخود را حدود ۸ تا ۱۲ ساعت و بیشتر لوبیاهای خشک را حدود ۶ تا ۸ ساعت یا شب تا صبح خیس کنید. عدس، لپه و چشم‌بلبلی معمولاً نیازی به خیساندن طولانی ندارند.

۴. کدام حبوبات برای آش‌رشته مناسب‌ترند؟

ترکیب رایج حبوبات برای آش‌رشته شامل نخود، لوبیا و عدس است. نخود و لوبیا باید زودتر پخته شوند و عدس دیرتر اضافه شود تا بافت همه حبوبات در پایان پخت متعادل بماند.

۵. ماش برای چه غذاهایی استفاده می‌شود؟

ماش برای ماش‌پلو، آش ماش، سوپ و انواع خوراک مناسب است. دانه کوچک آن نسبتا سریع نرم می‌شود و بسته به غذا می‌توان آن را کمی دانه‌دار یا کاملا نرم پخت.