انواع آرد و کاربردشان؛ کدام آرد برای چه غذایی

وقتی در یک دستور آشپزی نوشته می‌شود آرد، انتخاب همیشه به همین سادگی نیست. آرد مناسب برای پخت یک کیک لطیف می‌تواند با آرد موردنیاز برای نان، پاستا یا سوخاری‌کردن مواد غذایی کاملا متفاوت باشد. انواع آرد از نظر ماده اولیه، میزان آسیاب، مقدار سبوس باقی‌مانده، دانه‌بندی و رفتارشان در خمیر با یکدیگر تفاوت دارند؛ به همین دلیل شناخت آن‌ها کمک می‌کند نتیجه پخت قابل‌پیش‌بینی‌تری داشته باشید. همان‌طور که انتخاب ادویه‌های مخصوص هر غذا می‌تواند طعم نهایی را تغییر دهد، نوع آرد نیز مستقیماً روی بافت نان، کیک، شیرینی یا خمیر اثر می‌گذارد.

آرد از کجا می‌آید و چطور دسته‌بندی می‌شود؟

آرد فقط از گندم تهیه نمی‌شود؛ ذرت، برنج، جو و غلات دیگر نیز می‌توانند آسیاب و به آرد تبدیل شوند. با این وجود، بخش بزرگی از آرد مورد استفاده در نان و شیرینی از گندم به دست می‌آید.

دانه گندم از بخش‌هایی مانند سبوس، جوانه و آندوسپرم تشکیل شده است. در فرایند آسیاب می‌توان مقدار متفاوتی از لایه‌های بیرونی دانه را جدا کرد. هرچه بخش بیشتری از سبوس جدا شود، آرد معمولا سفیدتر و نرم‌تر می‌شود؛ در مقابل، آرد کامل بخش‌های بیشتری از دانه گندم را حفظ می‌کند.

در بازار ایران، نام‌گذاری آردها همیشه صرفا براساس یک معیار واحد انجام نمی‌شود. نول، ستاره و انواع آرد نانوایی از نظر درصد استخراج، پروتئین و رفتار خمیر فرق دارند و مشخصات یک آرد با همین نام بین آسیاب‌ها هم یکسان نیست. برای پخت‌های حساس، کاربرد درج‌شده روی بسته را بررسی کنید.

آرد سفید؛ نول، ستاره و قنادی چه فرقی دارند؟

یکی از پرتکرارترین سؤال‌ها هنگام خرید این است که آرد نول چیست و چه تفاوتی با آرد سفید معمولی دارد.

آرد نول چیست؟

آرد نول نوعی آرد سفید گندم است که بخش عمده سبوس آن در فرایند آسیاب جدا شده و قسمت اصلی آن از آندوسپرم گندم به دست می‌آید. نتیجه، آردی روشن، نرم و با دانه‌بندی ریز است. در بازار ایران این آرد را گاهی با عنوان آرد قنادی هم می‌بینید، هرچند مشخصات فنی همه محصولات با این نام یکسان نیست.

آرد نول بسته به قدرت و میزان پروتئین می‌تواند در کیک، شیرینی، کلوچه، خمیر پیتزا و برخی نان‌های حجیم استفاده شود. برای مثال اگر قرار است شیرینی خشک یا کیک اسفنجی درست کنید، آرد سفید نرم و مخصوص قنادی انتخاب رایجی است.

فرق آرد نول و سفید نیز همین‌جا روشن می‌شود: نول در اصل یکی از انواع آرد سفید و بسیار تصفیه‌شده است؛ بنابراین سفید یک عنوان کلی‌تر است و هر آرد سفیدی لزوما مشخصات یک آرد نول خاص را ندارد.

آرد ستاره چیست؟

آرد ستاره نیز در گروه آردهای سفید قرار می‌گیرد، اما معمولا نسبت به نول استخراج بالاتری دارد و بخش بیشتری از اجزای نزدیک به پوسته دانه در آن باقی می‌ماند. در صنعت آسیابانی ایران از آن برای محصولاتی مانند نان‌های فانتزی و نیمه‌حجیم استفاده می‌شود. برای نان باگت، نان ساندویچی یا بعضی خمیرهای نانوایی، آرد ستاره کاربرد بیشتری از آرد نرم قنادی دارد.

آرد قنادی چیست؟

عنوان آرد شیرینی‌پزی یا آرد قنادی بیشتر به کاربرد محصول اشاره دارد. این آرد معمولا سفید و نرم است تا در محصولاتی مثل کیک، شیرینی خشک و بیسکویت بافت ظریف‌تری ایجاد کند.

آرد سبوس‌دار و کامل؛ مناسب نان‌هایی با بافت متراکم‌تر

آرد کامل گندم از بخش‌های بیشتری از دانه گندم، شامل سبوس و جوانه، تهیه می‌شود. حضور این اجزا باعث می‌شود رنگ آرد تیره‌تر و بافت آن نسبت به آرد سفید زبرتر باشد.

در آشپزی، تفاوت مهم آن در رفتار خمیر است. آرد کامل آب بیشتری جذب می‌کند و اگر تمام آرد سفید یک دستور نان را بدون تغییر با آرد کامل جایگزین کنید، خمیر می‌تواند سنگین‌تر شود و میزان پف آن تغییر کند. King Arthur Baking پیشنهاد می‌کند برای آزمودن یک دستور، ابتدا حدود ۲۵ درصد آرد سفید را با آرد کامل جایگزین کنید و بعد در صورت رضایت، سهم آن را افزایش دهید. از آرد کامل بیشتر برای نان‌های سبوس‌دار، نان‌های روستایی و خمیرهایی استفاده می‌شود که بافت متراکم‌تر آن‌ها بخشی از ویژگی نهایی محصول است.

آرد سمولینا چیست و برای چه کاری استفاده می‌شود؟

اگر برایتان سؤال است آرد سمولینا چیست یا آرد سمولینا برای چی خوبه، مهم‌ترین کاربرد آن را احتمالا در بسته‌های پاستا دیده‌اید. سمولینا از آسیاب نسبتا درشت گندم دوروم به دست می‌آید و معمولا رنگی متمایل به زرد و بافتی دانه‌دارتر از آرد سفید معمولی دارد. گندم دوروم ساختار مناسبی برای تولید خمیرهای منسجم دارد و به همین دلیل سمولینا یکی از مواد اولیه شناخته‌شده تولید پاستاست.

اگر درباره تفاوت محصولات تهیه‌شده با آن کنجکاو هستید، مطلب فرق انواع ماکارونی و پاستا توضیح کامل‌تری درباره شکل‌ها و کاربردهای مختلف پاستا ارائه می‌دهد.

سمولینا فقط برای پاستا نیست. از آن می‌توان در بعضی نان‌ها و خمیرها استفاده کرد و بافت درشت آن برای جلوگیری از چسبیدن خمیر پیتزا به سطح کار هم کاربرد دارد. در بعضی دستورهای منطقه‌ای، حلوا نیز با سمولینا تهیه می‌شود.

آرد سوخاری، آرد ذرت و نشاسته؛ هرکدام برای چه کاری‌اند؟

آرد سوخاری برخلاف آرد گندم معمولی مستقیما از آسیاب دانه خام تولید نمی‌شود؛ معمولا از نان خشک و خردشده به دست می‌آید. کاربرد اصلی آن ایجاد پوشش روی موادی مثل مرغ، ماهی، کتلت یا کروکت است. دانه‌های درشت‌تر آرد سوخاری معمولا پوشش تردتر و مشخص‌تری ایجاد می‌کنند.

آرد ذرت از آسیاب دانه ذرت تهیه می‌شود و می‌توان از آن در برخی نان‌ها، پنکیک‌ها، خمیرها یا ترکیبات سوخاری استفاده کرد. طعم و رنگ آن با آرد سفید گندم متفاوت است.

اما نشاسته ذرت با آرد ذرت یکسان نیست. نشاسته از بخش نشاسته‌ای دانه جدا می‌شود و بیشتر برای غلیظ‌کردن سس، سوپ، کرم و بعضی دسرها کاربرد دارد. در دستورهای قنادی نیز مقدار کمی از آن می‌تواند بافت آرد را سبک‌تر کند.

جدول انواع آرد و کاربرد هرکدام

جایگزینی آردها به‌جای هم؛ چه زمانی می‌شود و چه زمانی نه؟

برای غلیظ‌کردن سس می‌توان با تنظیم مقدار، از نشاسته یا آرد استفاده کرد، اما در نان و شیرینی جایگزینی این‌قدر ساده نیست.

در دستور کیک یا شیرینی، جایگزینی کامل آرد سفید با آرد کامل رنگ، جذب آب و بافت را تغییر می‌دهد؛ جایگزینی حدود ۲۵ درصد انتخاب قابل‌کنترل‌تری است.

برای سمولینا نیز در دستورهایی که اساساً برای آرد سفید نوشته شده‌اند، می‌توان از حدود ۲۵ درصد سمولینا شروع کرد. King Arthur همین نسبت را برای اضافه‌کردن سمولینا به بعضی کیک‌ها، مافین‌ها و وافل‌ها پیشنهاد می‌کند.

اگر به آرد کیک لطیف دسترسی ندارید، یک جایگزین رایج این است که از هر پیمانه آرد سفید، ۲ قاشق غذاخوری کم کنید و به‌جای آن ۲ قاشق نشاسته ذرت اضافه کنید. این ترکیب دقیقا معادل آرد صنعتی قنادی نیست، اما در بسیاری از دستورهای خانگی می‌تواند بافت سبک‌تری ایجاد کند.

اما نشاسته ذرت، آرد سوخاری یا آرد ذرت را نباید بدون اصلاح دستور به نسبت ۱:۱ جای آرد گندم در نان یا کیک استفاده کرد؛ چون رفتار آن‌ها در تشکیل خمیر متفاوت است.

هنگام خرید و نگهداری آرد به چه نکاتی توجه کنیم؟

قبل از خرید، اول مشخص کنید قرار است چه چیزی بپزید. برای شیرینی سراغ آرد مناسب قنادی بروید، برای نان مشخصات آرد نانوایی را بررسی کنید و برای پاستای خانگی سمولینا گزینه مناسب‌تری است.

بسته آرد باید خشک، سالم و بدون نشانه رطوبت یا کلوخه‌شدن باشد. بعد از بازکردن نیز آرد را در ظرف دربسته و محیط خشک و خنک نگهداری کنید. مقدار خرید را هم با میزان مصرف هماهنگ کنید؛ راهنمای نگهداری میوه و سبزیجات تازه درباره سایر مواد خانه همین اصل را توضیح می‌دهد.

وقتی از میان انواع آرد گزینه مناسب دستور غذایتان را پیدا کردید، می‌توانید برای خرید آرد از سوپرمارکت اسنپ اقدام کنید و آرد موردنیاز را همراه دیگر مواد اولیه سفارش دهید و بدون سرزدن به فروشگاه تحویل بگیرید.

سوالات متداول

۱. آرد نول چیست و برای چه کاری خوب است؟

آرد نول نوعی آرد سفید و کم‌سبوس با بافت نرم است که بیشتر از بخش آندوسپرم گندم تهیه می‌شود. بسته به مشخصات محصول می‌توان از آن برای کیک، شیرینی، کلوچه، نان‌های حجیم و بعضی خمیرها استفاده کرد.

۲. آرد سمولینا از چه چیزی درست می‌شود؟

آرد سمولینا از آسیاب نسبتا درشت گندم دوروم تهیه می‌شود. مهم‌ترین کاربرد آن تهیه پاستاست، اما در بعضی نان‌ها، حلواها و خمیرها نیز استفاده می‌شود.

۳. فرق آرد قنادی و آرد نانوایی چیست؟

آرد قنادی معمولا برای ایجاد بافت نرم‌تر و ظریف‌تر در کیک و شیرینی انتخاب می‌شود؛ در حالی که انواع آرد نانوایی براساس نوع نان باید توانایی تشکیل خمیر و حفظ ساختار آن را داشته باشند. مشخصات دقیق هر دو می‌تواند بین تولیدکنندگان متفاوت باشد.

۴. برای شیرینی‌پزی کدام آرد بهتر است؟

انتخاب آرد شیرینی‌پزی به نوع شیرینی بستگی دارد. برای کیک و شیرینی‌های لطیف معمولا آرد سفید نرم یا آرد مخصوص قنادی مناسب‌تر است؛ اما برای محصولاتی که به خمیر قوی‌تری نیاز دارند باید به میزان پروتئین آرد نیز توجه کرد.

۵. آرد سبوس‌دار را می‌توان جای آرد سفید استفاده کرد؟

بله، اما جایگزینی کامل می‌تواند بافت، میزان جذب آب و پف محصول را تغییر دهد. برای یک دستور معمولی بهتر است ابتدا حدود ۲۵ درصد آرد سفید را با آرد کامل جایگزین کنید و در دفعات بعد، در صورت مناسب‌بودن نتیجه، مقدار آن را افزایش دهید.