تابهحال به این فکر کردهاید که علت تولید روغنهای مختلف آشپزی چیست؟ واقعیت این است که در دنیای آشپزی، انتخاب روغن مناسب با نوع غذا نقش بسیار مهمی در کیفیت و ارزش تغذیهای آن غذا ایفا میکند. بهطور کلی، روغنها را میتوان به سه دسته اصلی تقسیم کرد: روغنهای پختوپز، روغنهای مخصوص سرخکردن و روغنهای سالاد. در این مقاله درباره تفاوت این سه دسته و انتخاب بهترین آن صحبت میکنیم. با ما همراه باشید.
فهرست مطالب
تفاوت روغنها در قالب جدول
برای مقایسه بهتر این سه نوع روغن، اطلاعات موردنیازتان درباره هرکدام را در قالب جدول برایتان آماده کردهایم.
|
روغن سالاد |
روغن مخصوص سرخکردن | روغن پختوپز | ویژگیها |
|
فقط برای مصرف خام، مانند تهیه سالاد، سس و چاشنی غذا |
طراحیشده برای سرخکردن در دمای بالا، بهویژه سرخکردن عمیق | مناسب برای انواع روشهای پخت مانند تفتدادن، بخارپزکردن، پختن در فر، سرخکردن ملایم و… |
کاربردها |
|
برای مصرف خام طراحی شده و نباید حرارت ببیند؛ حرارت باعث تخریب خواص آن میشود. |
استفاده زیاد و حرارت بالا ممکن است ترکیبات سمی یا ناخوشایند ایجاد کند. | خواص تغذیهای خود را تا حد زیادی حفظ میکند. |
پس از مصرف مکرر |
|
بدون نیاز به حرارت یا آب مصرف میشود. |
در فرآیند سرخکردن از آب استفاده نمیشود. | در برخی روشهای پخت آب نقش دارد. (مثلاً بخارپز) |
میزان آب |
| نقطه دود پایین، مناسب مصرف در دمای محیط. | نقطه دود بالا برای تحمل حرارت زیاد. | نقطه دود متوسط تا بالا، بسته به نوع روغن. | ویژگیهای فیزیکی |
| روغن زیتون فرابکر
روغن بذر کتان روغن گردو روغن آووکادو (نوع سرد فشرده) روغن کنجد خام |
روغن بادامزمینی
روغن گلرنگ روغن کانولا روغن آفتابگردان |
روغن آفتابگردان
روغن بادامزمینی روغن خردل روغن نارگیل روغن زیتون روغن کنجد روغن هسته انگور روغن سبوس برنج |
انواع رایج |
روغن پختوپز چیست؟
پختوپز فرایندی است که طی آن مواد غذایی خام به شکلهای قابلمصرف و خوشطعم تبدیل میشوند. روشهای مختلف پخت در فرهنگهای گوناگون، نتیجه تفاوتهایی در سبک تغذیه، شرایط کشاورزی، باورهای مذهبی، سلیقههای زیباییشناسی و شرایط اقتصادی هر جامعه هستند. هر روش پخت بسته به نوع حرارت، مدت زمان و تکنیکی که در آن به کار میرود، تأثیر متفاوتی بر کیفیت و ارزش غذایی مواد دارد.
در این میان، انتخاب روغن مناسب نقش مهمی در نتیجه نهایی دارد. روغنهای پختوپز معمولاً بر اساس ترکیب چربی آنها انتخاب میشوند؛ چراکه این ترکیب میتواند بر طعم، سلامت و مقاومت روغن در برابر حرارت تأثیر بگذارد.
فرایند پختوپز همچنین کمک میکند تا مواد مضر و ترکیباتی که بهسختی در دستگاه گوارش تجزیه میشوند، به شکلهایی قابلهضم و ایمن تبدیل شوند. روغنهای پختوپز اغلب حاوی ترکیبی از چربیها و مواد مغذی هستند و هرکدام بهدلیل خواص تغذیهای خاص خود، کاربردهای ویژهای در آشپزی دارند.
روغنهای پختوپز برای طیف وسیعی از روشهای آشپزی از جمله تفتدادن، بخارپزکردن، گریلکردن، پختن در فر و حتی سرخکردن سبک، مورد استفاده قرار میگیرند.
روغن سرخکردنی چیست؟
روغنهای سرخکردنی نوعی از روغنها هستند که بهطور ویژه برای پخت غذا در دمای بالا تولید میشوند. این روغنها نقطه دود بالایی دارند؛ یعنی میتوان بدون نگرانی آنها را تا دمای زیادی گرم کرد. به همین دلیل، برای سرخکردن غذا چه بهصورت سطحی و چه سرخکردن عمیق بسیار مناسباند.
ازآنجاکه روغن گرما را سریع منتقل میکند، غذاهایی که در روغن داغ سرخ میشوند، در مدتزمان کوتاهی میپزند. اگر این کار بهدرستی انجام شود، روغن زیادی به بافت غذا نفوذ نمیکند، چون بخار ناشی از رطوبت داخل مواد غذایی، جلوی جذب بیش از حد روغن را میگیرد. بااینحال، غذاهای سرخشده معمولا چربی بیشتری دارند و مصرف مداوم آنها میتواند باعث افزایش چربی بدن، چاقی و مشکلات مرتبط با آن شود. به همین دلیل بهتر است مصرف این نوع غذاها متعادل و کنترلشده باشد.
روغن سالاد چیست؟
اصطلاح «روغن سالاد» معمولا به روغنهای گیاهی گفته میشود که طعم ملایم و سبکی دارند. بنابراین، برخی روغنهای گیاهی هم در دسته روغنهای سالاد قرار میگیرند. عمده تفاوت این دو نوع روغن به شیوه فرآوری آنها برمیگردد؛ روغنهای سالاد معمولاً غیراشباع هستند، اما برخی روغنهای گیاهی نقطه دود بالاتر و اکسیدشدگی بیشتری دارند. به دلیل شباهتها، میتوان از روغن گیاهی به جای روغن سالاد استفاده کرد، البته به شرطی که روغن گیاهی خیلی سنگین نباشد.
انواع رایج روغن سالاد
روغن سالاد به عنوان یک اصطلاح کلی، شامل انواع متعددی از روغنها با طعمها و خواص مختلف است. هرچند همه این روغنها طعمی سبک دارند، برخی با عطر و طعم قوی و برخی دیگر با طعم ملایمتر در دسترساند. از جمله روغنهای رایج سالاد میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- روغن زیتون: روغنی با طعم قوی و مناسب برای مصرف سرد، نه حرارت بالا؛
- روغن بادامزمینی: روغنی گیاهی با طعمی متمایز و خوشایند؛
- روغن کانولا: روغنی سبک با میزان کم چربی اشباع؛
- روغن آووکادو: روغنی با طعمی ملایم و نقطه دود بالا، مناسب استفادههای متنوع؛
- روغن گردو: سرشار از آنتیاکسیدانها و چربیهای مفید برای سلامت.
انتخاب بهترین روغن سالاد بسته به طعم و بافت مطلوب شما متفاوت است. به عنوان مثال، روغن گردو برای سالادی که شامل سیب و گردو بسیار مناسب است، درحالیکه روغن کنجد میتواند به سالاد طعمی ملایم و خاص ببخشد. تطبیق دقیق طعم روغن با مواد سالاد، کلید خلق تجربهای بینظیر در هر بار سرو است. راحتترین روش روش خرید آنلاین روغن سالاد استفاده از اسنپ مارکت است.
تفاوتهای روغن سرخکردنی، پختوپز و روغن سالاد
۱. کاربرد اصلی روغنها
هر نوع روغن برای هدف خاصی طراحی شده است و انتخاب نادرست آن میتواند هم کیفیت غذا را کاهش دهد و هم بر سلامت مصرفکننده تأثیر بگذارد. روغن پختوپز انتخابی همهکاره برای انواع روشهای آشپزی است. این نوع روغن در طیف وسیعی از فرایندهای حرارتی مانند تفتدادن، پختن، گریلکردن و حتی بخارپزکردن مورد استفاده قرار میگیرد. در نقطه مقابل، روغن سرخکردنی فقط برای سرخکردن عمیق یا سطحی غذاها تولید میشود. ماهیت این نوع روغن، تحمل حرارت بالا و ایجاد بافت ترد و برشته در مواد غذایی است.
از سوی دیگر، روغن سالاد اصلا برای استفاده حرارتی ساخته نشده و فقط در غذاهای سرد، سالادها یا به عنوان چاشنی نهایی کاربرد دارد. ویژگی اصلی روغنهای سالاد، طعمدهی، رایحه ملایم یا گاهی قوی و حفظ بافت لطیف مواد غذایی است.
۲. واکنش در برابر حرارت و نقطه دود
یکی از مهمترین تفاوتهای این سه نوع روغن، نقطه دود آنهاست؛ یعنی دمایی که در آن روغن شروع به دودکردن و تجزیهشدن میکند. روغنهای پختوپز معمولا برای حرارتهای متوسط تا نسبتا بالا مناسباند، اما برای سرخکردن عمیق مناسب نیستند. در مقابل، روغنهای سرخکردنی نقطه دود بالایی دارند و برای سرخکردن طولانیمدت و استفاده در دمای بالا انتخاب هوشمندانهای هستند. آنها دیرتر میسوزند، دیرتر اکسید میشوند و طعم غذا را تغییر نمیدهند. روغن سالاد با کوچکترین حرارت، خواص خود را از دست میدهد و ممکن است ترکیبات مضر تولید کند؛ به همین دلیل فقط باید بهصورت خام مصرف شود.
۳. پایداری و تأثیر بر سلامت
در فرایندهای پختوپز، ممکن است روغن چند بار استفاده شود. روغنهای پختوپز، به شرط نگهداری مناسب، میتوانند تا حدودی کیفیت خود را حفظ کنند و ارزش غذاییشان بعد از چند بار استفاده به طور کامل از بین نمیرود. اما در مورد روغن سرخکردنی باید با دقت بیشتری عمل کرد؛ چراکه حرارت شدید و استفاده مکرر میتواند منجر به تولید ترکیبات ناسالمی مانند ترکیبات پلیمری، مواد اکسیدشده و حتی رادیکالهای آزاد شود. این تغییرات نهتنها بر طعم غذا اثر منفی میگذارند، بلکه ممکن است برای بدن نیز مضر باشند. روغن سالاد هم چون در معرض حرارت قرار نمیگیرد، این نگرانیها را ندارد، اما باید در برابر نور و هوا محافظت شود تا اکسید نشود.
۴. نقش رطوبت و روش تماس با غذا
روغنهای پختوپز اغلب در کنار بخار و آب در غذا استفاده میشوند؛ یعنی همزمان با حضور رطوبت، حرارتدهی صورت میگیرد. اما در سرخکردن، غذا بهطور کامل در روغن داغ غوطهور میشود و تقریبا رطوبتی در فرایند پخت باقی نمیماند. این تفاوت باعث ایجاد بافتی ترد و لایهای طلاییرنگ در غذا میشود. در مورد روغن سالاد، هیچگونه تعامل حرارتی یا ترکیب با رطوبت مطرح نیست؛ بلکه تنها بهعنوان طعمدهنده و عامل خوشخوراکی در مراحل پایانی سرو غذا اضافه میشود.
جمعبندی؛ کدام روغن را بخریم؟
هر یک از این سه دسته روغن کاربرد و ویژگیهای خاص خود را دارند و بهترین انتخاب برای خرید روغن به هدف استفاده شما بستگی دارد. به عبارت سادهتر:
- روغن سالاد بهترین گزینه برای مصرف خام و تهیه سس سالاد است. این روغنها معمولاً سبک، مغذی و با طعم ملایم یا خاص هستند و خواص آنتیاکسیدانی بیشتری دارند. برای افزودن طعم و فواید به سالاد یا مصرف به صورت سرد، این دسته مناسبترند.
- روغن پختوپز برای انواع روشهای پخت با حرارت متوسط، مانند تفت دادن یا گریل کردن، گزینهای ایدئال محسوب میشود. این روغنها تعادل خوبی بین نقطه دود، طعم و ترکیبات چربی دارند و به حفظ ارزش غذایی غذا کمک میکنند.
- روغن سرخکردنی مخصوص حرارتهای بسیار بالا و فرایندهای سرخکردن عمیق طراحی شدهاند. این روغنها نقطه دود بالا و پایداری حرارتی مناسبی دارند، اما به دلیل تماس مستقیم با دمای بالا، استفاده مکرر و بیش از حد آنها میتواند باعث ایجاد ترکیبات ناسالم شود و مصرف آنها باید با احتیاط و بهطور محدود صورت گیرد.
بنابراین، اگر به دنبال سلامتی و حفظ ارزش غذایی هستید، روغن سالاد را برای مصرف سرد و روغن پختوپز را برای پخت با حرارت متوسط انتخاب کنید. فقط در صورت نیاز به سرخکردن با دمای بالا و کوتاهمدت، از روغنهای سرخکردنی با نقطه دود بالا استفاده نمایید و مراقب میزان مصرف باشید.
