انواع خامه؛ فرق خامه قنادی، صبحانه و آشپزی

برای تزیین کیک، پخت پاستا و صبحانه نمی‌توان همیشه یک خامه را به کار برد. انواع خامه از نظر چربی، فرم‌گیری و ترکیبات متفاوت‌اند. خامه قنادی برای حفظ شکل، خامه صبحانه برای مصرف مستقیم و خامه آشپزی برای ترکیب با غذا استفاده می‌شود. انتخاب درست از شل شدن خامه روی کیک یا نامناسب شدن بافت سس جلوگیری می‌کند.

برای مقایسه سایر لبنیات، مطلب فرق پنیر لیقوان، گودا و خامه‌ای را هم بخوانید.

انواع خامه و فرقشان در یک نگاه

برای خامه‌کشی و ماسوره‌زدن، خامه قنادی فرم‌پذیر؛ برای نان و مربا، خامه صبحانه؛ و برای پاستا و سوپ، خامه آشپزی انتخاب کنید. خامه صبحانه در مواد کیک یا گاناش هم کاربرد دارد، اما لزوما برای تزیین مناسب نیست.

طبق استاندارد بین‌المللی کدکس برای خامه، خامه لبنی از بخش نسبتا پرچرب شیر به دست می‌آید. کدکس، خامه زدنی را محصولی می‌داند که برای هم‌زدن و هواگیری در نظر گرفته شده است. همچنین خامه تحت فشار را جداگانه تعریف می‌کند؛ این محصول در ظرف گازدار بسته‌بندی می‌شود و هنگام خروج، به شکل خامه زده‌شده درمی‌آید.

جدول زیر نمونه‌هایی از محصولات ایرانی را نشان می‌دهد؛ درصدهای آن، تعریف قانونی همه خامه‌های بازار نیستند. برای مثال، مشخصات یک خامه صبحانه چربی ۳۰ درصد، یک خامه قنادی لبنی چربی ۲۷ تا ۳۱ درصد و یک خامه آشپزی چربی ۱۵ درصد را گزارش می‌کنند. هنگام خرید، عدد و ترکیبات روی بسته خودتان را ملاک قرار دهید.

برای بررسی محصولات به بخش خرید خامه مراجعه کنید و در کنار درصد چربی، به عبارت‌های «قابل فرم‌دهی» و «مخصوص آشپزی» توجه کنید.

درصد چربی خامه در استاندارد آمریکا چقدر است؟

در مقررات فدرال آمریکا، 21 CFR Part 131، خامه سنگین دست‌کم ۳۶ درصد چربی شیر دارد؛ خامه زدنی سبک از ۳۰ تا کمتر از ۳۶ درصد و خامه سبک از ۱۸ تا کمتر از ۳۰ درصد چربی شیر دارد. مشخصات کالایی USDA نیز همین رده‌های چربی را تفکیک می‌کند.

این اعداد طبقه‌بندی استاندارد آمریکا هستند و محدوده الزامی خامه صبحانه، آشپزی یا قنادی ایران را تعریف نمی‌کنند. همچنین استاندارد کدکس CXS 288 برای خامه لبنی، حداقل ۱۰ درصد چربی شیر را در تعریف ترکیب اصلی مشخص می‌کند؛ این عدد را هم نباید با میزان چربی لازم برای فرم‌گیری پایدار خامه اشتباه گرفت.

خامه قنادی چیست؟

خامه قنادی، خامه‌ای است که برای هم‌زدن و ایجاد بافت پف‌دار مناسب برای فیلینگ یا تزیین کیک عرضه می‌شود. انواع آن لبنی، گیاهی یا ترکیبی‌اند و ممکن است شیرین یا ساده باشند. نام خامه قنادی به‌تنهایی ترکیبات و درصد چربی را مشخص نمی‌کند.

در محصولات لبنی مخصوص قنادی، چربی شیر همراه با فرایند تولید و مواد مجاز تثبیت‌کننده می‌تواند به حفظ بافت پس از هم‌زدن کمک کند. یک تولیدکننده ایرانی نیز در توضیح محصول خود، شکر و پایدارکننده را از اجزای فرمول خامه قنادی معرفی کرده است. وجود پایدارکننده را با نگهدارنده یکسان ندانید؛ کاربرد این مواد در محصول یکسان نیست.

انواع خامه قنادی از نظر منشأ چربی، شکل مایع یا پودری، شیرینی و شیوه نگهداری فرق دارند. برای تزیین، عبارت مخصوص فرم‌دهی را روی بسته جست‌وجو کنید؛ چون درصد چربی به‌تنهایی نتیجه ماسوره‌زدن را مشخص نمی‌کند.

برای تمرین با خامه فرم‌گرفته، طرز تهیه رولت خامه‌ای نمونه مناسبی از استفاده خامه برای فیلینگ و تزیین است. اگر می‌خواهید روکش شکلاتی هم اضافه کنید، راهنمای بهترین شکلات برای کیک و دسر به انتخاب ترکیب مناسب کمک می‌کند.

خامه صبحانه و خامه آشپزی چه فرقی دارند؟

خامه صبحانه بافتی نرم و قابل‌پخش دارد و با عسل یا مربا خورده می‌شود. خامه آشپزی برای سوپ، سس و پاستا طراحی شده است. این محصولات شاید ظاهری شبیه به‌هم داشته باشند، اما بافت و رفتارشان هنگام گرم شدن می‌تواند متفاوت باشد.

اگر دستور کیک از شما خامه خواسته، ببینید منظور خامه داخل مایه کیک است یا خامه روی کیک. خامه صبحانه برای کیک در بعضی دستورهای خمیر کیک، گاناش یا سس شکلات کاربرد دارد؛ ولی برای ایجاد برجستگی‌های منظم با ماسوره لزوما مناسب نیست. از سوی دیگر، یک خامه مخصوص قنادی شیرین‌شده ممکن است طعم غذای شور را تغییر دهد؛ پس آن را بی‌بررسی جایگزین خامه آشپزی نکنید.

اگر سس را با حرارت زیاد یا مواد اسیدی تهیه می‌کنید، خامه آشپزی را طبق دستور اضافه کنید. در سوپ و پاستا، مخلوط‌شدن یکنواخت خامه از قابلیت فرم‌گیری مهم‌تر است.

خامه قنادی را چطور فرم بدهیم؟

برای پاسخ به سؤال خامه قنادی چطور فرم بدیم؟ ابتدا مشخص کنید محصولتان لبنی مایع است، قنادی منجمد آماده هم‌زدن است یا یک مخلوط پودری. روش بازکردن یخ، افزودن مایع و سرعت همزن ممکن است برای این محصولات متفاوت باشد. دستور روی بسته را در اولویت قرار دهید و از یک روش ثابت برای همه انواع خامه استفاده نکنید.

مرحله اول: دمای خامه و ابزار را تنظیم کنید. برای خامه لبنی زدنی، خامه را سرد نگه دارید و از ظرف و پره‌های خنک استفاده کنید. آموزش دانشگاه ایالتی آیووا و راهنمای شیرینی‌پزی هر دو بر سرد بودن خامه، کاسه و ابزار تأکید می‌کنند. اگر خامه قنادی منجمد دارید، آن را مطابق روش یخ‌زدایی درج‌شده روی بسته آماده کنید و پیش از نرم شدن مناسب هم نزنید.

مرحله دوم: در ظرف تمیز و خشک هم بزنید. کاسه فلزی سرد، دمای خامه را بهتر حفظ می‌کند. با سرعت کنترل‌شده شروع کنید و وقتی رد پره‌ها روی خامه ماند، دستگاه را متوقف و بافت را بررسی کنید. ادامه دادن بدون بررسی ممکن است بافت را خراب کند.

مرحله سوم: قله‌های خامه را بررسی کنید. اگر برای لایه داخلی دسر بافتی نرم می‌خواهید، خامه‌ای با قله‌های نرم مناسب‌تر است؛ برای ماسوره‌زدن معمولا قله‌های محکم‌تری لازم دارید. وقتی همزن را بالا می‌آورید، خامه باید شکل خود را متناسب با کاربرد نگه دارد. اگر بافت دانه‌دانه یا جداشده شد، احتمالا از مرحله فرم‌گیری مطلوب عبور کرده‌اید. آموزش مراحل فرم‌دهی این نشانه‌های ظاهری را توضیح می‌دهد.

خامه قنادی چند دقیقه باید زده شود و چرا کره می‌شود؟

پاسخ کوتاه: با همزن، معمولا چند دقیقه؛ اما زمان ثابتی وجود ندارد و تا شکل‌گرفتن قله‌ها باید هم بزنید. مقدار خامه، دما و قدرت همزن مهم‌اند. برای نمونه، یک دستور خامه لبنی با همزن دستی ۳ دقیقه فعالیت عملی ذکر می‌کند، ولی این زمان مخصوص همان دستور است و برای خامه قنادی منجمد ایران صدق نمی‌کند. راهنمای فرم‌دهی توصیه می‌کند به رد پره‌ها و قله‌های خامه بیشتر از ساعت توجه کنید.

برای خامه لبنی معمولی، هم‌زدن باعث ورود هوا و شکل گرفتن ساختار پف‌دار می‌شود. اگر پس از رسیدن به قله‌های مطلوب همچنان هم بزنید، ساختار آن می‌شکند؛ خامه ممکن است ابتدا دانه‌دانه شود و سپس چربی و مایع از هم جدا شوند. دانشگاه ایالتی آیووا هشدار می‌دهد که خامه زده‌شده به‌راحتی ممکن است به سمت کره شدن برود.

وقتی بافت خامه فقط کمی از فرم مناسب عبور کرده است، در بعضی خامه‌های لبنی می‌توان با افزودن اندکی خامه سرد نزده و هم‌زدن ملایم، بخشی از بافت را برگرداند؛ این روش در راهنمای اصلاح خامه بیش‌ازحد زده‌شده توضیح داده شده است. اگر مایع و توده‌های چربی آشکارا جدا شده‌اند، نتیجه دیگر برای خامه‌کشی مناسب نیست. این راهکار را بدون تأیید سازنده برای فرآورده‌های گیاهی یا ترکیبی تعمیم ندهید.

خامه گیاهی (پودری/مایع) چیست؟

بعضی محصولات مخصوص شیرینی‌پزی به‌جای چربی شیر، از چربی گیاهی استفاده می‌کنند؛ برخی هم ترکیبی از مواد لبنی و گیاهی هستند. این محصولات معمولا برای ایجاد بافتی مناسب در خامه‌کشی یا دسر طراحی می‌شوند. توضیح تولیدکننده مواد اولیه قنادی نیز فرآورده‌های زدنی غیرلبنی و ترکیبی را در کنار خامه لبنی معرفی می‌کند.

خامه قنادی گیاهی مایع معمولا به صورت آماده هم‌زدن عرضه می‌شود. اما پودر خامه قنادی باید طبق دستور محصول با مایع مناسب ترکیب و سپس هم زده شود. دقت کنید هر پودر خامه‌ای گیاهی نیست؛ پودر خامه لبنی هم وجود دارد و مخلوط‌های خشک قنادی می‌توانند ترکیبات متفاوتی داشته باشند. نام محصول، فهرست مواد و روش آماده‌سازی را بخوانید.

اگر به دنبال محصول کاملا بدون مواد لبنی هستید، فقط به عنوان گیاهی اکتفا نکنید. برخی فرآورده‌های غیرلبنی ممکن است پروتئین یا مشتقات شیر داشته باشند؛ توضیح تولیدکننده جایگزین‌های خامه نیز به همین تفاوت اشاره می‌کند. انتخاب را بر اساس اطلاعات ترکیبات و مواد حساسیت‌زای روی بسته انجام دهید.

در انواع پودری، نسبت پودر به آب یا شیر و مدت هم‌زدن را طبق بسته تنظیم کنید. افزودن مقدار حدسی مایع می‌تواند خامه را رقیق کند. نوع مایع را نیز با شرایط درج‌شده روی بسته نگهداری کنید.

نگهداری خامه بعد از باز کردن

پس از باز کردن بسته، خامه لبنی را در ظرف تمیز و دربسته داخل یخچال نگهداری کنید و آن را برای مدت طولانی بیرون نگذارید. راهنمای FoodSafety.gov دمای یخچال را ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر توصیه می‌کند. این توصیه عمومی نگهداری مواد غذایی است و زمان ماندگاری اختصاصی هر نوع خامه را تعیین نمی‌کند.

شرایط نگهداری خامه پاستوریزه، فرادما و منجمد می‌تواند متفاوت باشد؛ راهنمای یک تولیدکننده لبنی داخلی نیز این تفاوت را توضیح می‌دهد.

خامه باز شده چند روز در یخچال می‌ماند؟

زمان دقیق به نوع فرآوری و دستور سازنده بستگی دارد و نمی‌توان عدد یکسانی برای همه انواع داد. عبارت پس از باز شدن و تاریخ مصرف را بخوانید. خامه با بوی نامطبوع، کپک یا بافت غیرعادی را مصرف نکنید.

خامه فرم‌گرفته را نزدیک زمان مصرف آماده کنید و کیک خامه‌ای را مطابق راهنمای نگهداری کیک در یخچال بگذارید. هنگام جابه‌جایی نیز آن را خنک نگه دارید.

جمع‌بندی

انتخاب از میان انواع خامه با شناخت کاربردشان آسان‌تر می‌شود: خامه صبحانه برای مصرف مستقیم و بعضی دسرها، خامه آشپزی برای سس و غذا و خامه قنادی فرم‌پذیر برای روکش و تزیین کیک مناسب است. هنگام خرید، درصد چربی، منشأ لبنی یا گیاهی، شیرین بودن و شرایط نگهداری را روی بسته بررسی کنید. برای فرم دادن نیز بیشتر از زمان‌سنج، به دمای محصول و ظاهر قله‌های خامه توجه کنید.

برای تهیه خامه مناسب کیک، صبحانه یا غذا می‌توانید محصولات موجود در سوپرمارکت اسنپ را مقایسه کنید و خامه موردنیازتان را همراه با سایر مواد اولیه سفارش دهید.

سوالات متداول

۱. آیا با خامه صبحانه می‌شود کیک تزیین کرد؟

برای برخی کاربردها مانند پوشش نرم یا ترکیب با شکلات می‌توان از خامه صبحانه استفاده کرد، اما برای ماسوره‌زدن و ایجاد طرح‌های ثابت، نتیجه قابل تضمین نیست. درصد چربی به‌تنهایی کافی نیست؛ باید خامه مخصوص فرم‌دهی باشد. اگر تازه‌کار هستید، خامه قنادی آماده هم‌زدن که کاربرد آن روی بسته مشخص شده، انتخاب مطمئن‌تری برای تمرین است.

۲. چرا خامه‌ام فرم نمی‌گیرد؟

ممکن است خامه مناسب هم‌زدن نباشد، به اندازه کافی سرد نشده باشد یا هنوز زمان کافی برای تشکیل قله‌ها نداشته باشد. داغ شدن ظرف و همزن هم کار را دشوار می‌کند. ابتدا نوع محصول را بررسی کنید و سپس دما و سرعت هم‌زدن را اصلاح کنید.

۳. خامه آشپزی را می‌شود هم زد؟

بله، می‌توان آن را برای مخلوط شدن با غذا هم زد، اما هم‌زدن با فرم‌گرفتن برای تزیین تفاوت دارد. خامه‌ای که برای سس و سوپ تولید شده است، لزوما قله‌های پایدار ایجاد نمی‌کند. اگر هدفتان خامه‌کشی کیک است، از نوعی استفاده کنید که تولیدکننده قابلیت فرم‌دهی آن را تأیید کرده باشد.

۴. خامه قنادی پودری با مایع چه فرقی دارد؟

نوع مایع معمولا آماده هم‌زدن است، ولی نوع پودری باید با مقدار و نوع مایع مشخص‌شده روی بسته آماده شود. هر دو می‌توانند برای تزیین طراحی شده باشند؛ تفاوت اصلی در شکل عرضه، ترکیبات و روش آماده‌سازی است. همه پودرها گیاهی نیستند و همه فرآورده‌های مایع نیز لبنی نیستند.

۵. خامه باز شده چند روز در یخچال می‌ماند؟

زمان ثابتی ندارد. دستور نگهداری پس از باز شدن را بخوانید، خامه را در یخچال بگذارید و با قاشق تمیز بردارید. محصول با ظاهر یا بوی غیرعادی را مصرف نکنید.