موجوداتی در اکوسیستم ما وجود دارند که رویش آن‌ها درون محیط خانه و یا مواد خوراکی، می‌توانند آسیب‌رسان باشند. کپک‌ها یکی از همین موجودات هستند که در طبقه‌بندی قارچ‌ها قرار می‌گیرند. کپک چیست و چگونه می‌تواند برای سلامتی ما مضر باشد؟ در ادامه با ما همراه باشید تا با انواع کپک و به خصوص روش‌های جلوگیری از رویش کپک روی نان آشنا شوید.
کپک چیست؟
کپک‌ها در دسته قارچ‌ها قرار می‌گیرند و ساختار کلی آن‌ها از قسمت‌هایی نظیر ریشه، ساقه‌های خوابیده، هایف رویشی، کیسه هاگ‌دار و اسپور‌های تولید مثلی تشکیل شده است. کیسه‌های حاوی هاگ در کپک‌ها، به رهاسازی اسپور‌های تولید مثلی می‌پردازند. بنابراین توزیع این اسپور‌ها ممکن است از طریق ناقلین مختلف مانند انسانها، حیوانات، آب، خاک و هوا صورت گیرد. در میان کپک‌ها تنوع بسیار بالایی وجود دارد و تا به حال بیشتر از ۱۰۰ هزار گونه از کپک‌های گوناگون شناسایی شده است. ما ممکن است کپک‌ها را به شکل تیرگی‌ها و لکه‌های قهوه‌ای، سبز و خاکستری مشاهده کنیم.
تولید مثل در کپک‌ها از طریق ها‌گ‌ها صوت می‌گیرد که بسیار کوچک هستند و به سختی می‌توان آن‌ها را با چشم غیر مسلح تشخیص داد چرا که اندازه هر اسپور می‌تواند از ۲ تا ۱۰۰ میکرون متغیر باشد. برای اینکه قارچ‌ها بتوانند به رشد و تکثیر ادامه دهند لازم است در محیطی با میزان دما و رطوبت کافی قرار داشته باشند. مکان‌های مرطوب بهترین جایگاه برای رشد کپک‌ها محسوب می‌شوند. هاگ کپک‌ها بر روی نقاط گرم و مرطوب قرار گرفته و در این زمان برای بقا و جلوگیری از نابودی خود هر چیزی را هضم می‌کنند. ممکن است کپک‌ها را بر روی مواد غذایی مختلف مانند نان یا چوب، کاغذ، فرش و بخش‌های مختلفی از محیط خانه مشاهده کرده باشید.
انواع کپک‌ها کدام‌اند؟
در یک دسته‌بندی کلی برای توضیح پرسش کپک چیست، می‌توان آن‌ها را جزء سه گروه در نظر گرفت:
- کپک‌های بیماری‌زا: این نوع کپک‌ها در افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند ایجاد عفونت می‌کنند.
- کپک‌های حساسیت‌زا: کپک‌های حساسیت‌زا معمولا تنها باعث ایجاد آلژی می‌شوند و بیماری ایجاد نمی‌کنند.
- کپک‌های مسموم‌کننده: این دسته از کپک‌ها در تمامی انسانها و حیوانات ایجاد مسمومیت می‌کنند.
کپک نان چیست؟
نان‌ها بعد از خارج شدن از تنور تا مدت کوتاهی در نتیجه حرارت موجود در تنور استریل هستند و به همین دلیل است که با بافتی نرم و عطر و طعم خوشایند مشاهده می‌شوند. اما پس از گذشت مدت زمانی بسیار کوتاه، اسپور‌های کپک‌هایی که در محیط وجود دارند، نان را تحت تأثیر قرار داده و آلوده می‌کنند. به این ترتیب چنانچه نگهداری نان با اصول مناسب صورت نگیرد، نان‌ها کپک‌زده و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. این کپک‌ها ممکن است به شکل لکه‌های سبز یا خاکستری بر روی نان دیده شوند.
انواع کپک‌های نان دارای ریشه هستند و رشد و تکثیر آن‌ها از سطح نان تا مغز و قسمت مرکزی ادامه می‌یابد. خوردن نان کپک‌زده خطرناک است و بسته به نوع کپک و میزان واکنش افراد ممکن است منجر به مرگ شود.
از آنجایی که سرعت تکثیر قاچ‌ها بالا است، چنانچه در دسته‌ای از نان‌ها یک نان کپک‌زده جود داشته باشد باید مابقی نان‌ها را نیز دور بریزید؛ چراکه ممکن است به کپک آلوده شده باشند و کپک‌ها به بخش‌های دیگر نیز نفوذ کنند. توجه داشته باشید که دسته کردن و قرار دادن نان‌های داغ بر روی یکدیگر سرعت کپک زدن نان‌ها را افزایش خواهد داد. پس برای افزایش زمان ماندگاری نان در خانه از این کار پرهیز کنید.
عامل رشد کپک بر روی نان
رشد کپک‌ها بر روی نان تحت تأثیر عوامل زیر است:
- رطوبت موجود در نان
- حرارت موجود در نان
- اکسیژن موجود در نان
- قند و چربی موجود در ساختار خمیر
انواع کپک‌های نان
برای توضیح کامل پاسخ کپک چیست، نمی‌توان با اطمینان اظهار کرد که تنها یک نوع خاص از کپک‌ها برای نان وجود دارد؛ چراکه چندین نوع مختلف کپک وجود دارد که نمونه‌ای از آن بر روی نان‌ها دیده می‌شود. باید در نظر داشت که تنها چند نمونه خاص از قارچ‌ها و باکتری‌ها قادر به رشد و تکثیر در نان هستند. گرچه نان کپک‌زده دیگر قابل خوردن نیست و ارزش غذایی خود را از دست داده است اما برخی کپک‌ها نیز می‌توانند مفید باشند.
مسمویت با کپک نان
کپک‌ها به خودی خود ایجاد مسمومیت نمی‌کنند، اما برخی کپک‌ها قادر به تولید نوعی سم به نام مایکوتوکسین هستند و به همین دلیل آن‌ها را در گروه کپک‌های سمی دسته‌بندی می‌کنند. مایکوتوکسین‌ها در نتیجه فرایند‌های متابولیکی ایجاد شده و به عنوان محصولات فرعی شیمیایی به حیات خود ادامه می‌دهند. در روند فرایند‌های متابولیکی ممکن است مواد غذایی به انرژی تبدیل شوند که این موضوع در روند تنفس سلولی قابل مشاهده است.
بنابراین بعضی از این مایکوتوکسین‌ها، سبب بروز واکنش‌های سمی در بدن حیوانات و انسانها می‌شوند. نوع گونه‌ی کپک‌های نان، تعیین‌کننده نوع مسمویت با کپک یا بیماری در انسان است. گاهی مسمومیت‌های ایجاد شده به واسطه استفاده از نان‌های کپک‌زده سطحی و قابل درمان بوده و گاه نیز سبب تحریک سیستم گوارشی یا تنفسی و بخش‌هایی نظیر دهان، گلو و بینی می‌شوند که در این صورت شوک و خونریزی گاهی منجر به مرگ خواهد شد. اینکه چه نوعی از قارج موجود بر روی نان را خورده باشید و به چه میزان نسبت به این قارچ‌ها حساسیت داشته باشید، علائم و نشانه‌های حساسیت، بیماری یا مسمومیت را نشان خواهد داد.
چنانچه میزان حساسیت شما نسبت به مسمویت با کپک نان محدود باشد، ممکن است حتی بدون نیاز به درمان جدی بهبود یابید. اگر نسبت به خوردن قارچ حساسیت بیشتری داشته باشید واکنش‌های جدی‌تری اتفاق می‌افتد و میزان احتمال بروز خطر بیشتر خواهد بود. همچنین در صورتی که به مشکلات گوارشی مبتلا باشید؛ ممکن است، خوردن کپک نان سبب مسمومیت‌های شدید و اختلال تنفسی شود که در این حالت احتمال بستری شدن در بیمارستان نیز وجود خواهد داشت. در برخی افراد نیز خوردن کپک نان به میزان زیاد، به اختلالات عصبی و بروز افسردگی منجر می‌شود.
کپک‌های نان را می‌توان قاتلین خاموشی دانست که به ایجاد توده‌های سرطانی در بدن انسان کمک می‌کنند. بسیاری از مواد سرطان‌زا از طریق نان‌های کپک‌زده و فاقد کیفیت وارد بدن انسان می‌شوند. مطابق توصیه‌های وزارت بهداشت استفاده از نان‌های کپک‌زده برای تغذیه دام‌ها نیز خطر آفرین است؛ چرا که هم سلامت دام‌ها را به مخاطره می‌اندازد و هم سبب تولید شیر و فراورده‌های لبنی آلوده خواهد شد. کپک‌ها با کاهش توان و قدرت سیستم دفاعی بدن، هجوم عوامل بیماری‌زا در بدن را افزایش داده و به بیماری‌های آسیب‌زا منجر می‌شود.
راه‌های جلوگیری از کپک نان
تا این بخش دریافتیم که کپک چیست؟ در ادامه شما را با راه‌های جلوگیری از انواع کپک‌های نان آشنا می‌کنیم:
فریز کردن نان‌ها
یکی از مهمترین دلایل فریز کردن مواد غذایی مختلف در فضای فریزر این است که فراورده‌های خوراکی از خطر کپک زدگی و حمله قارچ‌ها در امان بمانند. قارچ‌ها در سرمای زیاد قادر به رشد و تکثیر نخواهند بود و به همین دلیل می‌توان با قرار دادن نان‌ها در فضای فریزر مدت زمان ماندگاری آن را افزایش داد و از کپک زدن بافت نان ممانعت نمود.
خشک کردن نان‌ها
خشک کردن نیز از یکی از بهترین راه‌های جلوگیری از کپک نان است. منظور از خشک کردن نان‌ها، گرفتن رطوبت نان در هنگام پخت بوده که برای این کار باید درجه حرارت تنور پایین باشد. ممکن است خمیر نان طی ۲ دقیقه پخته شود اما همچنان رطوبت در بافت آن وجود داشته باشد. اگر مدت زمان پخت به حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه افزایش یابد، نان‌ها خشک شده و رطوبتشان به طور کامل گرفته می‌شود. به این ترتیب مدت زمان ماندگاری نان‌ها افزایش و خطر کپک زدگی تقلیل می‌یابد.
استفاده از مواد نگهدارنده برای پخت نان‌ها
در پخت نان‌های مختلف، از افزودنی‌ها استفاده می‌شود که هر یک ممکن است نقش نگهدارنده را نیز داشته باشند و به افزایش میزان ماندگاری نان‌ها کمک کنند. نمک، گلوتن، مخمر، کنجد، سبزیجات و … از جمله افزودنی‌های نان به شمار می‌آیند. افزودنی‌های نان می‌توانند علاوه بر ایجاد طعم و عطر خوش در نان‌ها، باعث غنی‌سازی یا پوک شدن آن‌ها شوند که به این طریق به افزایش ارزش غذایی و هضم بهتر نان کمک بیشتری می‌شود.
در تمام نان‌های صنعتی نگهدارنده‌هایی نظیر اسید سیتریک و اسید پروپیونیک وجود دارد. استفاده مداوم از مقادیر زیاد این نگهدارنده‌ها برای سلامت افراد مخاطره‌آمیز است. این در حالی است که در پخت نان‌های سنتی از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود.
زمان ماندگاری نان در خانه به شرایط نگهداری از آن بستگی دارد. اگر نان‌ها را در محیط‌های سرد و خشک نگهداشته یا فریز کنید، میزان ماندگاری آن‌ها بیشتر می‌شود و می‌توانید برای چند روز از نان استفاده کنید. اگر قصد پختن نان در خانه را دارید می‌توانید با افزایش درجه اسیدیته نان به واسطه افزودن مخمر‌ها به خمیر، از رشد و تکثیر کپک‌ها جلوگیری کرده و ماندگاری نان را افزایش دهید. سیر، دارچین و عسل جزء نگهدارنده‌های طبیعی هستند که بر روی سرعت رشد کپک‌ها تأثیر گذاشته و باعث می‌شوند، بتوانید برای مدت زمانی طولانی‌تر از نان‌ها استفاده کنید.
برای جلوگیری از کپک زدن نان‌ها و افزایش زمان ماندگاری نان در خانه به توصیه‌های زیر توجه کنید:
- بعد خرید نان از نانوایی اجازه بدهید، نان‌ها از حرارت بیفتند و سپس آن‌ها را به خانه ببرید.
- نان‌های داغ را دسته‌بندی نکنید تا احتمال رشد کپک‌ها در محیط گرم و مرطوب لابلای نان‌ها کمتر شود.
- در هنگام خرید نان کیسه‌ای پارچه‌ای یا پلاستیکی به همراه داشته باشید.
- نان‌های سرد شده را داخل پلاستیک قرار دهید.
- دسته کردن نان‌های داغ بر روی یکدیگر علاوه بر ایجاد بوی نامطبوع در نان سبب له شدن و شکل گرفتن تاول‌هایی بر روی نان‌ها خواهد شد.
- نان‌های داغ بعد از قرار گرفتن داخل فریزر به کپک زدگی پنهان دچار می‌شوند.
نتیجه‌گیری
اکنون می‌دانیم کپک چیست و انواع آن کدامند! مصرف نان کپک‌زده در هر شرایط خطرناک است و نان‌های کپک‌زده باید به سرعت دور ریخته شوند. توجه داشته باشید که وجود کپک بر روی نان از ارزش غذایی آن میکاهد و در نتیجه مصرف نان‌های بیات و کپک‌زده ممکن است، سبب ایجاد حساسیت، مسمومیت و بیماری شوند. شما می‌توانید برای خرید نان تازه از سرویس انلاین غذا اسنپ استفاده کنید.
دیدگاهتان را بنویسید