روغن سرخ‌کردنی و معمولی در دو موضوع مهم و اساسی، یعنی نقطه دود و پایداری در مقابل حرارت بالا با هم تفاوت دارند. ترکیبات این دو هم یکسان نیست و هریک باید برای کاربردهای متفاوتی مورد استفاده قرار بگیرند. در ادامه، تمام نکات لازم برای درک تفاوت میان این دو روغن را می‌گوییم. ضمن اینکه بهترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن و پختن را هم به‌تفکیک، معرفی خواهیم کرد. اگر سلامتی برایتان اهمیت زیادی دارد و به‌دنبال تغذیه‌ای متعادل و مناسب هستید، حتماً تا پایان مطلب با ما همراه باشید.
فهرست مطالب
تفاوت در نقطه دود
نقطه دود دمایی است که روغن در آن، شروع به تجزیه و دودکردن می‌کند. در این نقطه، مواد مضر و ترکیبات خطرناکی ایجاد می‌شوند. نقطه دود روغن سرخ‌کردنی و معمولی با هم یکسان نیست:
- سرخ‌کردنی؛ در دماهای بالا پایدار می‌ماند و نقطه دود آن بین ۱۷۰ تا ۱۹۰ سانتی‌گراد است.
- معمولی؛ نقطه دود این روغن‌ها پایین‌تر از سرخ‌کردنی است و زودتر می‌سوزد.
از آنجا که نقطه دود روغن‌های معمولی پایین‌تر از سرخ‌کردنی‌هاست، هرگز نباید از آن‌ها برای سرخ‌کردن که حرارتی بالا می‌طلبد، استفاده کنید. در این صورت، هم ترکیبات مضر سریع‌تر تولید می‌شوند و هم طعم غذا نامطبوع خواهد شد.
پایداری متفاوت در مقابل حرارت
روغن‌های سرخ‌کردنی معمولاً دیرتر از هم‌تایان معمولی‌شان اکسید می‌شوند و پایداری بیشتری در مقابل حرارت دارند. حتی با اینکه استفاده مجدد از هیچ روغنی توصیه نمی‌شود، اما سرخ‌کردنی‌ها در مقابل استفاده مکرر هم مقاوم‌تر از روغن‌های معمولی‌اند و دیرتر مضر و مسموم می‌شوند.
این در حالی است که پایداری روغن معمولی نسبت به حرارت زیاد بسیار اندک است. به‌عبارت دقیق‌تر، چنین روغن‌هایی در اثر داغ‌شدن و حرارت زیاد، تجزیه می‌شوند و ترکیبات ناسالمی ایجاد می‌کنند.
فرایند تولید گوناگون و ترکیبات
برای تولید روغن‌های سرخ‌کردنی معمولاً از ترکیب چند روغن مختلف استفاده می‌شود. هدف از به‌کاربردن ترکیبی از روغن‌ها هم بالابردن نقطه دود محصول نهایی است. از جمله روغن‌هایی که برای تولید روغن سرخ‌کردنی ترکیب می‌شوند، باید به موارد زیر اشاره کنیم:
- آفتابگردان؛
- کانولا؛
- سویا؛
- ذرت.
در فرایند تولید روغن‌های سرخ‌کردنی، به تصفیه روغن‌ها اهمیت زیادی داده می‌شود. با این اقدام، ناخالصی‌ها کمتر می‌شوند و نقطه دود کاهش پیدا می‌کند.
روغن‌های معمولی از یک یا ترکیبی از چند روغن مختلف تولید می‌شوند و فقط برای حرارت ملایم، تفت‌دادن و برای استفاده در سس سالاد مناسب‌اند. از جمله روغن‌هایی که به‌طور تنها یا ترکیبی در ساختار روغن‌های معمولی استفاده می‌شوند، می‌توان این موارد را نام برد:
- زیتون؛
- کنجد؛
- آفتابگردان.
بعضی از روغن‌های معمولی تصفیه نمی‌شوند و در این صورت، عطر و طعم‌شان بسیار قوی خواهد بود و نباید در حرارت‌های بالا مورد استفاده قرار بگیرند. برای خرید انواع روغن معمولی و سرخ‌کردنی، خرید آنلاین روغن را تجربه کنید.
در این صورت، به‌راحتی می‌توانید گزینه دلخواهتان را از میان فروشگاه‌های متنوع و متعددی که در سامانه حضور دارند، سفارش بدهید و خریداری کنید. در واقع، این شیوه از خرید، راهی عالی و بهینه برای پیداکردن روغن دلخواهتان و تحویل‌گرفتن آن درب منزل، در کمترین زمان ممکن است.
طعم و بوی روغن‌ها
یکی از عمده‌ترین تفاوت‌های روغن معمولی و سرخ‌کردنی در بو و مزه‌شان است. روغن‌های معمولی عطر و طعم مشخصی دارند. این موضوع روی مزه نهایی غذا و سالاد هم اثر می‌گذارد. برای مثال، روغن زیتون عطر و طعم مخصوصی دارد که قابل حس است.
روغن‌های سرخ‌کردنی معمولاً بو و مزه خاصی ندارند. اگر هم طعم و عطردار باشند، مزه و بوی آن‌ها به‌طور قابل توجهی احساس نمی‌شود.
کاربرد روغن سرخ‌کردنی و معمولی
روغن‌های سرخ‌کردنی که فقط برای سرخ‌کردن و تفت‌دادن مواد در حرارت بالا کاربرد دارد، اما روغن‌های معمولی بنا به نوع‌شان، کاربردهای متنوعی از جمله موارد زیر را دارند:
- پخت‌وپز؛
- تفت‌دادن ملایم؛
- تهیه سس سالادها؛
- سرخ‌کردن با حرارت بسیار اندک.
بهترین روغن‌ها برای پختن و سرخ‌کردن
برای پختن و سرخ‌کردن غذاها از روغن‌های مخصوص به خودشان استفاده کنید. در این صورت هم طعم غذاها و خوراکی‌های مختلف بهتر می‌شود و هم سلامتی خود را حفظ می‌کنید.
روغن‌های مناسب برای سرخ‌کردن شامل این موارد هستند:
- سبوس برنج؛
- هسته انگور؛
- آفتابگردان ؛
- بادام‌زمینی؛
- کانولا؛
- ذرت؛
- سویا.
روغن‌های مناسب برای پختن‌وپز شامل این موارد هستند:
- زیتون؛
- کنجد؛
- نارگیل؛
- آووکادو.
برای خرید هریک از این روغن‌ها می‌توانید از سامانه اسنپ استفاده کنید. کافی است که در بخش روغن و خواروبار، گزینه‌های متنوع را مشاهده و با استفاده از امکان « سوپرمارکت آنلاین اسنپ مارکت اطراف من » در این پلتفرم، محصولات موردنظرتان را سفارش بدهید. پیک اسنپ سریع و بی‌معطلی، روغن درخواستی شما را از سوپرمارکت نزدیک به خانه‌تان تحویل می‌گیرد و درب منزل به شما می‌دهد.
امکان استفاده از روغن سرخ‌کردنی به‌جای روغن پخت‌وپز وجود دارد؟
روغن‌های سرخ‌کردنی نقطه دود بالایی دارند و در مقابل حرارت بالا هم مقاوم‌اند. در نتیجه، اگر از آن‌ها برای پخت‌وپز هم استفاده کنید، مشکلی پیش نمی‌آید. اما برعکس این رابطه صادق نیست؛ یعنی نباید از روغن‌های پخت‌وپز برای سرخ‌کردن استفاده کنید.
نقطه دود روغن‌های معمولی پایین است و در زمان سرخ‌کردن که حرارت بسیار بالایی تولید می‌شود، ترکیبات آن می‌سوزند، تجزیه می‌شوند و مواد سمی و مضری به‌وجود می‌آورند. اسیدهای چرب ترانس که برای بدن ضرر دارند، در جریان قرارگرفتن روغن معمولی در معرض دمای بالا ایجاد می‌شوند.
البته به این نکته هم دقت کنید که روغن‌های سرخ‌کردنی معمولاً طعم خاصی ندارند و اگر دلتان می‌خواهد که غذای پختنی شما دارای عطر و مزه خاصی باشد، نباید از آن‌ها استفاده کنید.
کدام روغن‌ها سالم‌ترند؛ سرخ‌کردنی یا معمولی؟
به‌طور کلی، متخصصان تغذیه و سلامت کاهش مصرف انواع روغن را توصیه می‌کنند. به‌گفته آن‌ها، به‌ازای هر گرم روغن، حدود ۹ کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌شود. بنابراین، روغن‌ها می‌توانند باعث افزایش وزن شوند.
روش‌هایی مانند بخارپزکردن، پختن در فِر یا آب‌پزکردن مواد غذایی، ایده بسیار سالم‌تری برای آماده‌سازی انواع غذاست. در ادامه به مزایا و معایب هریک از این روغن‌ها اشاره می‌کنیم.
مزایای روغن پختنی
مصرف این روغن‌ها امتیازات و نقاط قوت متنوعی دارد، اما نباید در استفاده از آن‌ها زیاده‌روی کنید، چون در هرحال، هر نوع روغنی حاوی چربی و چاق‌کننده است. از مزایای این روغن‌ها به موارد زیر دقت کنید:
- چربی اشباع کمتر نسبت به سرخ‌کردنی‌ها.
- شامل چربی‌های مفید مانند امگا۳ و امگا۶.
- سبکی و هضم آسان‌تر.
مزایای روغن سرخ‌کردنی
مصرف زیاد روغن از نوع سرخ‌کردنی و پختنی، اصلاً توصیه نمی‌شود. بااین‌حال، باید بگوییم که روغن‌های سرخ‌کردنی هم نقاط قوتی دارند. از جمله مزایای آن‌ها باید به موارد زیر اشاره کنیم:
- پایداری زیاد در زمان سرخ‌کردن.
- تجزیه‌نشدن در مواجهه با حرارت بالا.
معایب روغن پختنی
روغن‌هایی که برای پخت‌وپز استفاده می‌شوند، نقطه دود پایینی دارند و اگر حرارت زیاد شود، امکان دارد که ترکیبات مضری تولید کنند و سلامتی‌تان را به‌طور جدی به‌خطر بیاندازند. برای همین، اگر از این روغن‌ها استفاده می‌کنید، باید حواستان به پخت با دمای متوسط و پایین باشد.
معایب روغن سرخ‌کردنی
روغن‌های سرخ‌کردنی و به‌طور کلی، سرخ‌کردن غذا اصلاً از سوی کارشناسان تغذیه توصیه نمی‌شود. از جمله معایب روغن‌های سرخ‌کردنی که باعث نامحبوب‌شدن آن‌ها از نظر متخصصان و پزشکان می‌شود، باید به موارد زیر اشاره کنیم:
- چربی ترانس اشباع بالا.
- مواد مغذی کمتر به‌دلیل فرآوری‌شدن.
- مضر برای قلب و عروق خونی.
استفاده از این روغن‌ها به‌طور مداوم و در طولانی‌مدت باعث بروز بیماری‌های مختلف و چاقی می‌شود. پس بهتر است که از روش‌های دیگر مانند پختن در فِر به‌جای سرخ‌کردن استفاده کنید.
در آخر
در سبد خریدتان، حتماً برای روغن سرخ‌کردنی و پخت‌وپز به‌طور جداگانه، جایی در نظر بگیرید. نگذارید که این موضوع ساده، سلامتی‌تان را به‌آسانی به‌خطر بیاندازد. استفاده نابه‌جا از روغن‌ها برای مصارف مختلف می‌تواند باعث بروز بیماری‌های خطرناک شود. پس حواستان را حسابی جمع کنید و با سهل‌انگاری یا بی‌دقتی، این دو نوع روغن را به‌جای هم به‌کار نبرید.
