در فرهنگ ناظم‌الاطباء این گونه آمده است که: “اشکنه همان نان خورشی است که از آرد، روغن و پیاز سازند و در آن تخم مرغ بشکنند.” اشکنه از جمله خورشت‌هایی است که قدمت طولانی دارد و شواهد تاریخی این گونه نشان می‌دهند که در ابتدای امر این غذا در شب‌های بسیار سرد زمستان در نواحی استان خراسان تهیه می‌شده.
بجنوردی‌ها اولین کاشفان و تهیه‌کنندگان این غذا بوده‌اند. در گذشته که مواد غذایی تنوع زیادی نداشت و در دسترس همه نبود، مردم از مواد اولیه تولید خودشان بود برای تهیه غذاها استفاده می‌کردند. در این بین اشکنه از جمله غذاهای ساده، کم خرج و مقوی محسوب می‌شود که ما در این مطلب برای ارائه آن به شما ارائه خواهیم کرد.
اشکنه، غذایی برای تمام فصول
اشکنه به طور معمول طرز تهیه آسان و در دسترسی دارد. حتی اگر چیزی در منزل نداشتید، با یک دانه گوجه فرنگی یا سیب زمینی یا حتی تخم مرغ نیز می‌توانید اشکنه را آماده کنید. این غذا شاید برای جوان‌ترها چندان آشنا نباشد اما بد نیست برای آنها نیز این غذا را تهیه کنید. اشکنه درست مانند سوپ بوده و از آن غذاهایی است که بی‌چون و چرا عاشق آن خواهید شد. در ادامه طرز تهیه اشکنه در انواع و اقسام مختلف و مرسوم‌تر را برای شما شرح خواهیم داد.
اشکنه ساده
به غذای اشکنه ساده “اوپیازک” می‌گویند. درست کردن اشکنه ساده و سریع انجام می‌شود. این اشکنه را در برخی از شهرهای استان فارس “اوهی‌هی” نیز می‌گویند. برای تهیه آن شما فقط به روغن، پیاز، آب، آرد و تخم مرغ احتیاج خواهید داشت. برای تهیه این غذا پیاز را در روغن تفت داده سپس به آن آب اضافه کنید. حالا آرد اضافه کنید و در انتهای پخت به تعداد نفرات تخم مرغ در آن بشکنید.
اشکنه سیب زمینی پیاز یا اشکنه تخم مرغ
ایرانی‌ها جزء نفرات ابتدایی بودند که برای تهیه غذاهای خود از پیاز استفاده می‌کردند. اشکنه سیب زمینی پیاز یا پیاز سیب زمینی از جمله رایج‌ترین نوع اشکنه‌هایی است که در سراسر ایران محبوب بوده. همه آن را تهیه می‌کنند و نیاز به مواد خاصی ندارد. برای درست کردن اشکنه سیب زمینی پیاز بعد از اینکه پیازها سرخ شده و طلایی شدند به تعداد افراد ۲ عدد سیب زمینی را خرد کرده به غذا اضافه می‌کنند.
سپس درون آن آب و ادویه جات می‌ریزند و اجازه می‌دهند که با حرارت ملایم پخته شود. این اشکنه مانند دیگر اشکنه‌ها یک غذای کاملاً گیاهی محسوب می‌شود که تمام اقشار جامعه چه پردرآمد و چه کم درآمد به‌راحتی می‌توانند آن را تهیه کرده و نوش جان کنند. در طرز تهیه اشکنه شما هیچ‌گاه گوشت سفید یا قرمز را مشاهده نخواهید کرد.
اشکنه گوجه فرنگی
برای درست کردن اشکنه گوجه فرنگی یا اشکنه خراسانی شما به گوجه فرنگی، سیب زمینی، تخم مرغ و زردچوبه، آب و پیاز احتیاج دارید. این اشکنه برخلاف اشکنه شهرستا‌ن‌های شهرهای جنوبی ایران رنگ قرمزی دارد. همچنین میزان آبکی بودن آن نسبت به اشکنه بوشهری‌ها خیلی بیشتر است.
اشکنه پیاز
طرز تهیه این اشکنه درست مانند دستور تهیه اشکنه‌های دیگر است. در این اشکنه شما از پیاز، شنبلیله، آرد گندم، سیر، رب گوجه فرنگی، زردچوبه، نمک، فلفل و روغن استفاده می‌کنید. طرز تهیه و مواد اولیه آن دقیقا شبیه اشکنه سیب زمینی است. فقط شما باید سیب زمینی را از لیست مواد اولیه آن حذف کنید.
اشکنه کشک مشهدی
در دستور تهیه اشکنه کشک مشهدی شما به تخم خربزه مشهدی برای شیره آن، کشک ساییده، پیاز، مغز گردوی خرد شده، نعنای خشک، روغن مایع و زردچوبه احتیاج دارید. این غذای لذیذ و جذاب را با نان بربری یا نان سنگک نوش جان می‌کنند. در طرز تهیه اشکنه کشک مشهدی آمده که ابتدا باید پیازها را خرد کنید. سپس در روغن به همراه زردچوبه، گردوی خرد شده و نعنای خشک تفت بدهید. بعد از آن کشک را به همراه کمی آب در قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید.
دقت کنید که کشک را باید مرتب هم بزنید تا نَبُرَد. بعد از آن باید تخم خربزه‌ها آسیاب شوند تا شیره آنها خارج شود. سپس شیره تخم خربزه‌ها را در کمی آب بریزید. حالا آن را از صافی عبور داده تا پوسته‌های تخمک خربزه کاملاً جدا شود.
در گام آخر از درست کردن اشکنه کشک مشهدی، شیره و پیاز داغ را به کشک اضافه کرده و اجازه دهید تا در مدت زمان کوتاهی تمام مواد با هم جا بیفتند. طرز تهیه این غذا شبیه به کله جوش است و آن را به همراه چاشنی‌هایی مثل ترشی و پیاز سرو می‌کنند.
اشکنه خرفه و کشک
این اشکنه همان طور که از نامش مشخص است، برای آماده شدن به گیاه خرفه و کشک احتیاج دارد. به همراه مغز گردوی آسیاب شده، پیاز داغ و البته کشک که برای تزیین بر روی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اشکنه اوجز
کمی تلفظ نام این غذا سخت است اما اجازه دهید تا به شما بگوییم که این اشکنه طعم بی‌نظیری دارد. برای درست کردن اشکنه اوجز که از غذاهای سنتی باغستان محسوب می‌شود، مواد ساده‌ای مورد نیاز است. در گذشته برای تهیه این اشکنه آب را بر روی روغن داغ شده می‌ریختند و این کار سبب می‌شد که صدایی شبیه به جلز ولز ایجاد شود. بر همین اساس بود که نام این اشکنه را اشکنه اوجز گذاشتند.
یعنی ترکیبی از آب و صدای جلز و ولز. در برخی از مناطق کشور این غذا را با نام اشکنه “دولخ باد” نیز می‌شناسند. معنای این کلمه یعنی گرد باد؛ چون به محض اینکه آب سرد بر روی روغن داغ ریخته می‌شود، روغن بخاری از خود متصاعد می‌کند که دقیقا شبیه گرد باد است.
برای اجرای دستور تهیه اشکنه اوجز شما به روغن، پیاز، سیب زمینی، گوجه فرنگی، سبزیجات معطری مثل شنبلیله، گیشنیز و زیره و همین طور ادویه‌جات احتیاج دارید. در نهایت بعد از پخت این اشکنه آن را مثل آبگوشت به همراه نان نوش جان می‌کنند.
اشکنه لوبیا
درست کردن اشکنه لوبیا اصلا سخت نیست. با اینکه در آن از حبوبات استفاده می‌شود. اشکنه لوبیا یکی از غذاهای شمالی پرطرفدار است که از گوجه فرنگی، سیب زمینی، پیاز، تخم مرغ، سیر، لوبیا چیتی، آرد گندم، بلغور جو، شنبلیله خشک، رب گوجه فرنگی، نعناع خشک، زردچوبه، فلفل سیاه، آبغوره و نمک به همراه شکر و آب انار تهیه می‌شود. برای تهیه این اشکنه شما در ابتدا باید بلغور جو و لوبیا را از شب قبل خیس کنید.
بعد از آن در زمان درست کردن اشکنه لوبیا، گوجه فرنگی رنده شده، پیاز و سیر خرد شده را به همراه رب گوجه فرنگی، آرد گندم، فلفل، سیب زمینی درشت خرد شده ، زردچوبه، شنبلیله، نعنا و فلفل را به صورت کاملا جداگانه با یکدیگر تفت بدهید. بعد از آن چند لیوان آب بر روی این مواد بریزید و اجازه دهید که اشکنه به خوبی جا بیفتد. در مرحله آخر لوبیای پخته شده و بلغور جو را با آب غوره و نمک به بقیه مواد اضافه کنید. در نهایت می‌توانید به تعداد افراد نیز در این اشکنه تخم مرغ بشکنید.
اشکنه اسفناج
برای درست کردن اشکنه اسفناج به پیاز داغ، قارچ، سیب زمینی، تخم مرغ، اسفناج، سماق، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه احتیاج دارید. البته باید در این اشکنه از آب سماق استفاده شود. در زمان طبخ این غذا نیز کافی است که شما پیاز داغ را تهیه کرده و آن را با زردچوبه، فلفل سیاه، اسفناج و آرد تفت بدهید. در نهایت آب اضافه کنید و سیب زمینی‌ها را نیز خرد کرده و در اشکنه بریزید. در انتهای طبخ این اشکنه به تعداد افراد به این غذا تخم مرغ اضافه خواهند کرد. بعد از آماده شدن و سرو نهایی نیز به اشکنه آب سماق اضافه کرده و آن را نوش جان می‌کنند.
اشکنه بنه
گیاه بنه از تیره سماق است. درخت بنه شبیه درخت پسته است و ارتفاع تقریباً ۴ یا ۵ متر است. گونه‌های مختلفی داشته و از رنگ قرمز آن برای رنگ‌رزی استفاده می‌کنند. با میوه بنه یک نوع اشکنه تهیه می‌شود.
برای درست کردن این اشکنه بنه، ابتدا اشکنه را در هاون باید بکوبید. سپس آن را الک کنید. بعد از آن پیاز داغ و آب را به همراه کشک ساییده شده و به این ترکیب اضافه کنید. بعد از آماده شدن نیز در این غذا نان تیلیت می‌کنند و سرو می‌شود. این اشکنه روغن ندارد چون بنه یک دانه روغنی است. به این نوع اشکنه کله جوش نیز گفته می‌شود.
اشکنه شنبلیله
اشکنه بنه سریع و راحت است. در طرز تهیه اشکنه شنبلیله شما به شنبلیله، شکر، کشک و پونه خشک احتیاج دارید. این اشکنه را در صغاد آباده فارس با عنوان “دور دوانی” نیز می‌نامند. مزه‌ای ملس و ترش و شیرین دارد و بسیار پرطرفدار و لذیذ است.
اشکنه باقله
در دستور تهیه اشکنه باقله این گونه آمده که اول باید باقله‌ها را خوب بپزید. سپس باقله، آب و پیاز داغ را در ظرفی مناسب ریخته و بجوشانید. بعد از آن سرکه و نعنا داغ را به این ترکیب اضافه کنید. این اشکنه را با پیازچه و تربچه در روزهای سرد زمستان و خصوصاً در ماه رمضان بسیار تهیه می‌کنند و بشدت پرطرفدار است.
اشکنه قلیه تخم مرغ
یک اشکنه کاملا جنوبی که در دستور تهیه آن از پیاز، آرد، سیر کوبیده شده، رب گوجه فرنگی، سبزی ماهی، نمک و فلفل و ادویه، سیب زمینی، تخم مرغ و تمر هندی استفاده می‌شود.
اشکنه ماست
در طرز تهیه اشکنه ماست به کاکوتی، ماست، نعنا خشک، پیاز، آرد، تخم مرغ، رشته پلویی و روغن احتیاج دارید. برای تهیه این اشکنه از ابتدا باید پیاز و آرد را با هم تفت بدهید. سپس نعنای خشک، زردچوبه و کاکوتی را به آنها اضافه کنید. در نهایت آب و ماست را به اشکنه در حال پخت اضافه کرده و صبور باشید تا اشکنه شما بجوش بیاید. بعد از به جوش آمدن اشکنه رشته‌های پلویی را به آن اضافه می‌کنید. در آخر کار نیز به تعداد نفرات در این غذا تخم مرغ می‌ریزند.
انواع دیگر اشکنه‌ها
علاوه بر اشکنه‌هایی که ما طرز تهیه و دستور پخت آنها را به شما ارائه کردیم، اشکنه‌های دیگری مانند اشکنه قند، اشکنه شیری یا اشکنه شیرین، اشکنه بلغور شیر، اشکنه اوجیج، اشکنه آرد بریون، اشکنه بابونه، اشکنه گشنیز، اشکنه دوغ، اشکنه خنجک، اشکنه آلوچه، اشکنه آلبالو، اشکنه نیل کوک، اشکنه سرکه یا اشکنه شیره، اشکنه قروت، اشکنه آلوچه، اشکنه آلبالو، اشکنه قورمه، اشکنه عدس، اشکنه آب داغ و غیره نیز وجود دارند.
اشکنه، غذایی که هیچوقت شما را تنها نخواهد گذاشت
در این مطلب دستور تهیه اشکنه‌های مختلفی را با هم مرور کردیم. نکته جالبی که در دستور تهیه تمام آنها دیده می‌شد این است که شما با ساده‌ترین و در دسترس‌ترین مواد می‌توانید اشکنه را برای ناهار یا شام خود آماده کنید.
حالا اگر تصمیم گرفتید که برای خود و اهل منزل اشکنه آماده کنید اما حتی ساده‌ترین مواد اولیه آن نیز در دسترس شما نبود، سرویس اسنپ در کنار شماست تا تمام مواد اولیه را با بهترین کیفیت و البته در کوتاه‌ترین زمان برای شما تهیه کند.
دیدگاهتان را بنویسید