کلم پلو شیرازی یک غذای محبوب و دوست داشتنی در میان مردم شیراز است، اگر می‌خواهید میزان علاقه یک شیرازی به خود را بسنجید باید ببینید در دیدار اول و قرار ناهار برای شما پلو کلم درست خواهد کرد یا خیر! البته این جمله کمی مزاح بود، اما مردم شیراز هر چقدر نسبت به شخصی علاقه بیشتری داشته باشند؛ غذاهای سنتی و اصیل خود را برای او تهیه می‌کنند. در این بین پلو کلم همان غذایی است که یک شیرازی با پخت و سرو آن، میزان عشق و ارادت خود به شما را نشان خواهد داد. در ادامه طرز تهیه این غذای لذیذ و سنتی شهر شیراز را با هم بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی
در گذشته، دستور پخت اصلی تهیه پلو کلم سنتی، مرسوم بود که از کلم قمری یا کلم سَر استفاده می‌کردند. در حال حاضر هنوز هم کم نیستند شیرازی‌های با اصالتی که از کلم قمری در تهیه این غذا استفاده می‌کنند. البته دستور کلم پلو اصلی برای تهیه این غذا می‌تواند کمی تغییر پیدا کند، اما نه تا اندازه‌ای که ماهیت کلی آن را تغییر دهد. کلم قمری کمی سفت است و برش دادن آن زحمت زیادی دارد. به همین دلیل برخی از افراد به جای این کلم از کلم برگ استفاده می‌کنند.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۴ پیمانه |
| گوشت چرخ کرده | نیم کیلو |
| کلم قمری یا کلم برگ | ۱ عدد |
| آبغوره | به میزان لازم |
| سبزی مخصوص (ریحان، ترخون، مرزه، شوید، تره و جعفری) | ۳۰۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۴ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
دستور پخت کلم پلو شیرازی
طرز تهیه این غذا، بدون شک کمی پیچیده و سخت خواهد بود اما این سختی، آسانی لذیذی به همراه دارد. پلو کلم سنتی شیرازی غذایی با اصالت از مردم ساده دل، خوش قلب و مهربان این شهر است که نشان می‌دهد اگرچه باید شرط ادب و اخلاق در برخورد با مردم این خطه رعایت شود، اما در نهایت آن‌ها لحظات بی‌نظیر و فراموش نشدنی مانند طعم غذای اصیل شیرازی را برای شما خلق خواهند کرد.
دستور پخت پلو کلم شیرازی با تهرانی تفاوت چندانی ندارد به جز اینکه در چند مرحله به یکدیگر شبیه نیستند. در کلم پلو لذیذ شیرازی، کلم‌ها بعد از خرد شدن به صورت جداگانه با سبزیجات تفت داده می‌شوند. ضمن اینکه کوفته‌ها باید بسیار ریز باشند و هرکدام به قاعده یک فندق تهیه شده باشند. همچنین مردم شیراز مخلفات و آجیل پلو کلم را با کوفته‌ها ترکیب کرده و لایه لایه به برنج اضافه می‌کنند. اما در تهران بعد از دم کشیدن غذا، در زمان سرو، آن را با کوفته قلقلی تزیین می‌کنند.
مرحله‌ی اول: در مرحله‌ی اول پخت، گوشت‌های چرخی را با نمک، فلفل، زردچوبه و آرد نخودچی ورز داده و آن‌ها را به شکل قلقلی آماده می‌کنند. اندازه کوفته‌ها در دستور کلم پلو شیرازی باید بسیار کوچک و ریز باشد. بعد از تمام شدن مرحله تهیه کوفته قلقلی، تابه را بر روی حرارت قرار داده و روغن اضافه کنید. کوفته‌ها را به تابه منتقل کرده و خوب سرخ کنید. بعد از سرخ شدن کوفته‌ها آن‌ها را از تابه خارج کرده و با استفاده از یک دستمال حوله‌ای روغن آن‌ها را بگیرید. در همین حین برنج را با آب و نمک خیس کنید تا برای زمان پخت آماده باشد.
مرحله‌ی دوم: در مرحله‌ی بعد، کلم قمری یا برگ را شسته و به صورت خلال ریز خرد کنید. خرد کردن کلم قمری یا کلم سَر کمی سخت خواهد بود، چون این کلم به شدت سفت و محکم است. به همین دلیل برخی از افراد ترجیح می‌دهند از کلم برگ استفاده کنند.
اگر تمایل داشتید تا از ساقه و برگ‌های کلم قمری نیز استفاده کنید، آن‌ها را هم ریز و خلال خرد کنید. در یک قابلمه به اندازه یک قاشق چایخوری روغن ریخته و کلم‌های خرد شده را به آن اضافه کنید. حرارت باید کم باشد چون کلم با سرعت زیادی آب خود را از دست داده و تَه می‌گیرد. کلم را مداوم هم بزنید و اجازه بدهید که با حرارت ملایم و با آب و روغن پخته و سرخ شود.
مرحله‌ی سوم: سبزی آن در شیراز شامل ریحان، ترخون، مرزه، شوید، تره و جعفری است. ۳ سبزی ریحان، ترخون و مرزه عناصر اصلی و پایه این غذا هستند. در کنار آن‌ها استفاده از شوید، تره و جعفری کاملا سلیقه‌ای است. سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و اجازه بدهید خشک شوند. سپس آن‌ها را ساطوری خرد کنید. بعد از پختن و سرخ شدن کلم؛ سبزی‌ها را نیز در قابلمه‌ای جدا تفت داده و در نهایت آن‌ها را با کلم سرخ شده مخلوط کنید.
مرحله‌ی چهارم: در این مرحله، بعد از پختن و سرخ کردن سبزی‌ها، کلم و کوفته قلقلی، در یک قابلمه بزرگ‌تر آن‌ها را با یکدیگر مخلوط کرده و نمک و فلفل اضافه کنید. اجازه بدهید تا مواد با حرارت بسیار کم و ملایم با یکدیگر مخلوط شوند و در نهایت چاشنی آبغوره را اضافه کنید. نکته مهم اینکه میزان آبغوره به ذائقه شما بستگی دارد. برخی از افراد ترجیح می‌دهند که غذای آن‌ها ترش مزه باشد. اما برخی دیگر به دلایل مختلف ترجیح می‌دهند ترشی این غذا غالب نباشد.
مرحله‌ی پنجم: برنج خیس خورده را با آب و روغن بر روی گاز قرار دهید تا به نرمی مناسب برسد و سپس آن را آبکشی کنید. در این مرحله قابلمه را بر روی حرارت قرار دهید و ته آن را با در نظر گرفتن سلیقه خود به وسیله کاهو، سیب زمینی یا هر ماده دیگری که برای ته دیگ ترجیح می‌دهید، بپوشانید. مردم شیراز ته قابلمه کلم پلو، از خود ترکیب برنج و آجیل استفاده می‌کنند.
بعد از این کار یک لایه برنج به قابلمه اضافه کنید و روی آن را با آجیل بپوشانید و این کار را تا مرحله تمام شدن کامل برنج و مخلفات ادامه دهید. در نهایت درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تا بعد از ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دم بکشد. کلم پلو را با سالاد شیرازی یا ترشی مخلوط سرو کنید. اما به شما پیشنهاد می‌کنیم که از ترکیب همیشه برنده سالاد شیرازی با این غذا، هیچ وقت چشم‌پوشی نکنید.
یک شیراز و یک کلم پلو شیرازی
در این مطلب تلاش کردیم تا طرز تهیه کلم پلو اصیل شیرازی را به روش مردمان قدیم شیراز برای شما شرح دهیم. تهیه مخلفات این غذا زمان بر است و البته صبر و حوصله زیادی را طلب می‌کند، اما به شما مژده می‌دهم که در نهایت از عملکرد خود لذت خواهید برد، اگر تمام مراحل را به دقت و مو به مو انجام دهید. بدون شک تهیه تمام مواد پلو کلم شیرازی آسان نیست. در این بین سوپرمارکت تحویل فوری اسنپ به شما کمک می‌کند تا در کوتاهترین زمان ممکن یعنی حداکثر تا ۳۰ دقیقه، تمام مواد اولیه را تهیه کنید و در نهایت از یک ترکیب جادویی و مزه فراموش نشدنی کلم پلو شیرازی لذت ببرید.
دیدگاهتان را بنویسید